[发明专利]一种鸭肉培根及其制备方法

说明书

本发明公开了一种鸭肉培根及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明公开的鸭肉培根，包括带皮鸭胸、去皮鸭胸、冰水、大豆蛋白、淀粉、盐、白砂糖、味精、葡萄糖、卡拉胶、磷酸盐、食用香精、烟熏液和红曲红色素。本发明的鸭肉培根制作方便，工艺与设备简化，方便工业化操作；本发明的鸭肉培根采用烟熏液而不是普通烟熏工艺，缩短时间，且更加干净卫生，保证批次间的稳定性；本发明将物料与冰水混合，避免了直接添加配料引起的产品混合不均匀的现象发生。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种鸭肉培根及其制备方法。

背景技术

鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。中国鸭子产量较大，但是鸭肉终端产品较为单一。

现有培根产品主要以猪肉培根为主，培根制作大部分以盐水注射工艺为主，工艺设备限制了产品的进一步加工。因此，提供一种鸭肉培根及其制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种鸭肉培根及其制备方法，解决现有技术中培根制备工艺复杂、设备依赖性大的问题。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种鸭肉培根，按重量份计，包括如下成分：带皮鸭胸40～60份，去皮鸭胸10～25份，冰水10～25份，大豆蛋白1～3份，淀粉1～3份，盐0.8～1.2份，白砂糖0.8～1.2份，味精0.1～0.3份，葡萄糖0.1～0.5份，卡拉胶0.1～0.5份，磷酸盐0.1～0.3份，食用香精0.1～0.3份，烟熏液0.03～0.08份，红曲红色素0.005～0.01份。

进一步，一种鸭肉培根，按重量份计，包括如下成分：带皮鸭胸50份，去皮鸭胸15份，冰水20份，大豆蛋白1.8份，淀粉1.3份，盐1份，白砂糖1.1份，味精0.2份，葡萄糖0.2份，卡拉胶0.3份，磷酸盐0.2份，食用香精0.2份，烟熏液0.05份，红曲红色素0.006份。

进一步，所述带皮鸭胸和所述去皮鸭胸为鲜品或者冷冻后解冻的产品。

进一步，所述大豆蛋白为非转基因大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白中的至少一种。

进一步，所述淀粉为土豆淀粉、玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉中的至少一种。

进一步，所述卡拉胶为滚揉型卡拉胶。

进一步，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠中的至少一种。

进一步，一种鸭肉培根的制备方法，具体步骤如下：

(1)选料与原料处理：按所述重量份数选用带皮鸭胸和去皮鸭胸(新鲜鸭胸肉或者冷冻品解冻后的鸭胸肉)，用绞肉机绞制或者切块机切块；

(2)溶液配置：将冰水与其他配料用搅拌机或者斩拌机搅拌均匀，保持其温度在10℃以下；

(3)滚揉：将搅拌均匀的溶液与处理后的鸭肉放入滚揉机中滚揉，采用真空间歇滚揉方式滚揉，真空≥0.08Mpa，温度控制在4℃，滚揉时间控制在3～8h，滚揉参数为工作15min静置15min；滚揉结束后静腌6～10h，加入0.02～0.3份谷氨酰胺转氨酶(TG酶)连续滚揉0.5h～2h；

(4)成型：将上述滚揉后的肉料装入铺好玻璃纸的培根模具内，压紧后，在熏蒸炉中蒸煮，温度为65～85℃，时间为20～60min；

(5)冷却、速冻、切片、包装：将成品在强冷炉或者冷藏库冷却至常温后，在速冻通道或者速冻库速冻，用切片机切片，切片厚度在2.5～5mm，将切片后的培根真空包装。