[发明专利]黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法。针对现有生产豆瓣酱制曲工艺复杂，生产的甜瓣子质量不稳定的问题，本发明提供了一种黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法，步骤如下：a、取黄豆粉，与水按质量比10：6～10混合，灭菌，冷却至30～40℃，接种米曲霉PCSM002曲精，25～34℃条件下培养36～72h；b、称取蚕豆，按质量比蚕豆：黄豆曲＝90～95：3～10添加步骤a所得的黄豆曲，添加与蚕豆和黄豆曲总质量相等的盐水，控制发酵体系中盐的终浓度为12％～18％，搅拌均匀，密封常温发酵6个月以上，制备得到甜瓣子。本发明制备方法简单，无需制曲工艺，提高了生产效率，降低了生产成本，制备的甜瓣子质量能与传统方法相当，值得推广。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法。

背景技术

豆瓣酱是我国传统发酵调味品的重要组成部分，是我国西南地区的主要调味食品，是川菜制作的主要辅料，被誉为“川菜之魂”，近年来随着川味的普及与推广，豆瓣产业也迎来了新的发展时期。郫县豆瓣的制备是以红辣椒、蚕豆为主要原料，食用盐、小麦粉等为辅料，经过制曲、甜瓣子发酵、辣椒醅发酵及后发酵生香等阶段酿制而成。甜瓣子是由蚕豆漂烫后接种曲霉发酵得到的成曲，加入适量盐水发酵得到，是郫县豆瓣的主要原料。

传统制曲工艺为开发式制曲，如专利CN109892556A和专利CN108523003A分别公开了两种豆瓣酱的制备方法，上述公开的制备郫县豆瓣的方法都是传统的通过制曲，再进一步发酵甜瓣子，郫县豆瓣。上述制曲工艺需要对蚕豆进行浸泡或者漂烫，接种面粉和曲霉曲精，在适宜温度下培养48～72h，并且需要进行人工翻曲。该制曲方法需要大量劳动力，且制曲后期形成大量的孢子粉尘，对工人呼吸道会造成一定影响；并且制曲工艺粗糙，多是根据人工经验进行控制，对环境条件依赖性强，导致制曲效果不可控；制曲过程中霉菌生长大量散热，若温度未控制好则容易形成烧曲，造成大量蚕豆的浪费；此外，冬天环境温度低，导致霉菌生长弱，制曲效果差，后期发酵蚕豆酱效果不理想等问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题为：现有生产豆瓣酱时都需要采用制曲工艺制备甜瓣子，制曲工艺复杂，效果受环境影响大，生产的甜瓣子质量不稳定的问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案为：提供一种黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法。该方法包括以下步骤：

a、制备黄豆曲

取黄豆粉，与水按质量比10﹕6～10混合，灭菌，冷却至30～40℃，接种米曲霉PCSM002曲精，25～34℃条件下培养36～72h；

b、发酵甜瓣子

称取蚕豆，按质量比蚕豆：黄豆曲＝90～95﹕3～10添加步骤a所得的黄豆曲，添加与蚕豆和黄豆曲总质量相等的盐水，控制发酵体系中盐的终浓度为12％～18％，搅拌均匀，密封常温发酵6个月以上，制备得到甜瓣子。

其中，上述黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法中，步骤a所述的黄豆粉粉末粒径为10～20μm。

其中，上述黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法中，步骤a所述的黄豆粉与水的质量比为10﹕8。

其中，上述黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法中，步骤a所述的灭菌条件为：121℃灭菌5～15min。

进一步的，上述黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法中，步骤a所述的灭菌时间为10min。

其中，上述黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法中，步骤a所述的米曲霉PCSM002保藏于广东微生物菌种保藏中心，编号为GDMCC No：60198。

其中，上述黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法中，步骤a所述米曲霉PCSM002曲精的接种量为黄豆粉质量的0.01～0.1％。