[发明专利]一种富含膳食纤维的沙棘籽油微胶囊及其制备方法

说明书

本申请公开了一种富含膳食纤维的沙棘籽油微胶囊制备方法，选择富含亚油酸和亚麻酸的沙棘籽油为微胶囊芯材，以变性淀粉、酪蛋白酸钠、麦芽糊精为普通壁材，添加具有稳定血糖作用的抗性淀粉、甘蔗提取物、异麦芽酮糖为功能性壁材，通过配料、剪切乳化、均质，制备沙棘籽油乳状液，研究功能性壁材对乳状液性状的影响；通过喷雾干燥等工艺，得到了一种高油脂包埋率、富含膳食纤维的沙棘籽油微胶囊产品。经体外消化特性研究，富含膳食纤维的沙棘籽油微胶囊消化率曲线低于白面包参比，eGI为60.17。该微胶囊改善了沙棘籽油的氧化稳定性，拓宽了其应用领域。

技术领域

本申请涉及食物生产技术领域，具体而言，涉及一种富含膳食纤维的沙棘籽油微胶囊及其制备方法。

背景技术

沙棘，胡颓子科植物沙棘(Hippophae rhamnoides Linn.)的干燥成熟果实，广布欧亚地区，共9个亚种，其中我国有5个亚种。果肉是沙棘果实的可食用部分，沙棘籽不可食用，但营养价值高。沙棘籽中蛋白质含量高达25.4％，油脂含量约8～10％，其他活性成分如植物甾醇、黄酮类物质、植物磷脂、原花青素和维生素C等种类丰富。沙棘籽油被定为“宇航日餐必需品”。在国际上，沙棘籽油被称为“油料黄金”。中国是沙棘资源的主要生产国，占世界资源的94％。沙棘籽油的不饱和脂肪酸含量较高，氧化稳定性差，且油脂的溶解性限制了其中脂溶性活性成分的应用。

微胶囊技术是当今食品行业的研究热点。利用微胶囊技术将油脂用适当的壁材包埋后形成的颗粒均匀的粉末状产品。油脂经微胶囊化制成粉末油脂后，既保持了油脂的固有特性，又能弥补传统油脂的不足，加工性质得到明显改善，使用方便、便于运输、受外界环境影响小，应用范围极大拓展，可广泛用于方便食品、焙烤食品、保健食品等领域。

目前，国内外关于沙棘籽油微胶囊制备的研究较少，沙棘籽油中复杂的油溶性成分增加了包埋的难度。刘睿杰等以麦芽糊精和酪蛋白酸钠为壁材制备了沙棘籽油微胶囊；王兴国等以大豆分离蛋白为乳化剂，以黄原胶为粘结剂，以玉米糖浆为辅料喷雾干燥，再加以糖粉、磷脂和天然抗氧化剂造粒，制得沙棘籽油固体饮料。现有研究对沙棘籽油微胶囊的壁材选择主要采用麦芽糊精、玉米糖浆或变性淀粉等快消化碳水化合物为壁材，没有考虑壁材组成中碳水化合物质量对微胶囊品质的影响。

GI是血糖生成指数(glycemic index，GI)的英文缩写，即血糖生成指数，是评价碳水化合物的一个生理学参数，用于衡量食物引起餐后血糖反应的程度，可更为科学地反映饮食的健康效应。GI表示当食用含50g可消化的CHO的食物后，在一定时间内(一般为2h)体内血糖应答水平与食用相当量的葡萄糖或白面包引起的血糖应答水平的比值。餐后血糖应答一般用曲线下面积(area under the curve，AUC)表示，将50g葡萄糖或白面包在2h内的血糖应答曲线下面积(ACU)定义为100，其它食物的血糖指数则通过两者曲线下面积的比值乘以100计算。

用公式表示为：GI＝含有50g CHO的食物餐后血糖应答曲线下面积/50g葡萄糖(或白面包)的餐后血糖应答曲线下面积×100。

根据GI值不同，可以分为低GI食物(GI≤55)、高GI食物(GI70)和中GI食物(55GI≤70)。高GI食物进入人体胃肠道后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，进入血液后的峰值高，从而导致血糖快速升高，食用这类食物对血糖影响较大，其与II型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病发生独立相关；而低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，下降速度也缓慢，对于调节和控制人体血糖大有裨益，可以降低心血管疾病的患病风险。