[发明专利]毛蛋制品的加工方法

说明书

本发明公开了一种毛蛋制品的加工方法，其具体制作步骤如下：蛋液经配料后注入模具，加热制成蛋坯，再将蛋坯切成小块蛋坯；利用毛霉、根霉中的一种与藤黄微球菌组合成发酵菌接种，并在15‑20℃下发酵60‑72小时，蛋胚上的菌丝长度达到2.0‑3.0cm时发酵结束；将菌丝抚平在蛋胚表面形成“毛蛋”，将“毛蛋”放入烘箱中加热，使发酵菌灭活，加热完成；将灭活后的“毛蛋”放入腌制液中，在室温下腌制3‑4小时，得到毛蛋制品。该毛蛋制品有一股淡淡的腐乳香和蛋黄香，令人非常有食欲，外观表面上包裹着一层厚实的淡黄色菌丝，菌丝内部的蛋坯为软糯状，整体内部有若干的小孔且具有弹性，吃到嘴里有着臭豆腐的香味以及发酵的酒香味，令人回味无穷。

技术领域

本发明涉及蛋制品加工领域，具体涉及到毛蛋制品的加工方法。

背景技术

我国是生产禽蛋最大的国家，2018年产量达到3128万吨，禽蛋产业在我国具有很大的市场空间，市面上现有有皮蛋、咸蛋、卤蛋、茶叶蛋、发酵蛋等，其中发酵蛋制品有发酵蛋奶饮料、发酵型全蛋饮料、蛋乳发酵酸奶等。发酵蛋制品可以使蛋制品中的蛋白质大分子分解成氨基酸和肽的小分子营养物质，更易于吸收，故应该积极研发不同品种的发酵蛋制品来供人们选择。现国内研究多是用单一菌或是霉菌与霉菌混合复配来发酵蛋制品，少有研究利用毛霉、根霉等菌种混合复配方式制作蛋制品。

公开号为：CN1545929A的发明专利公开了一种将蛋类产品进行加工使其变臭而成为营养价值高、风味独特的风味臭蛋类产品及其制作方法，每份蛋类按4-10份料水配制，每4-10份料水中含花椒0.1-0.2份、茴香0.1-0.5份、丁香0.01-0.02份、肉桂0.1-0.2份、食盐0.4-0.5份，首先将生蛋类洗净消毒后放入料水中煮熟，然后将煮熟后的蛋类连同料水放入环境温度30-50度的发酵房中,发酵15-25天，待自然变臭,取出变臭后的蛋类进行消毒包装，具有营养丰富、口感细腻、风味独特、增强食欲的优点，可以采用不同的包装,使之成为一种方便食品，通过工业化生产，可以批量生产。

公开号为：CN1729863A的发明专利公开了一种膏状臭蛋产品及生产工艺，该产品是以臭腐乳及咸禽蛋黄为基料，加入调味料、水，经机械混合，得到多种口味的膏状臭蛋产品，本发明的生产工艺缩短了臭蛋产品的生产周期，便于产品的销售、使用和保存，更具有卫生、方便的特点。

上述文件中均未公开有关本申请中毛蛋的制作方法，并且通过上述技术方案无法获得毛蛋产品，因此如果想获取毛蛋制品，还需要技术革新。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种毛蛋制品的加工方法，它包括以下步骤：

步骤一：制作蛋坯，蛋液经配料后注入模具，加热制成蛋坯，再将蛋坯切成小块蛋坯；

步骤二：蛋坯发酵，利用毛霉、根霉中的一种与藤黄微球菌组合成发酵菌接种，并在15-20℃下发酵60-72小时，蛋胚上的菌丝长度达到2.0-3.0cm时发酵结束；

步骤三：毛蛋加热，将菌丝抚平在蛋胚表面形成“毛蛋”，将“毛蛋”放入烘箱中加热，使发酵菌灭活，加热完成；

步骤四：毛蛋腌制，将灭活后的“毛蛋”放入腌制液中，在室温下腌制3-4小时，得到毛蛋制品。

进一步的，所述步骤二中发酵菌为五通桥毛霉与藤黄微球菌的组合或米根霉与藤黄微球菌的组合。

进一步的，所述步骤二中五通桥毛霉与藤黄微球菌的活菌比为1:2，米根霉与藤黄微球菌的活菌比为1:1，发酵菌接种质量为蛋坯质量的0.05～0.1％。

进一步的，所述步骤一小块蛋坯的尺寸为3.0-5.0cm×2.0-4.0cm×0.8-2.0cm。

进一步的，所述步骤二中淡黄色范围为a＝-15～+5、b＝+75～+90、L＝+60～+80。