[发明专利]毛蛋制品的加工方法

权利要求书

1.一种毛蛋制品的加工方法，其特征在于：

步骤一：制作蛋坯，蛋液经配料后注入模具，加热制成蛋坯，再将蛋坯切成小块蛋坯；

步骤二：蛋坯发酵，利用毛霉、根霉中的一种与藤黄微球菌组合成发酵菌接种，并在15-20℃下发酵60-72小时，蛋坯上的菌丝长度达到2 .0-3 .0cm并出现淡黄色时发酵结束；

步骤三：毛蛋加热，将菌丝抚平在蛋胚表面形成“毛蛋”，将“毛蛋”放入烘箱中加热，使发酵菌灭活，加热完成；

步骤四：毛蛋腌制，将灭活后的“毛蛋”放入腌制液中，在室温下腌制3-4小时，得到毛蛋制品；

其中步骤二中发酵菌为五通桥毛霉与藤黄微球菌的组合或米根霉与藤黄微球菌的组合，五通桥毛霉与藤黄微球菌的活菌比为1:2，米根霉与藤黄微球菌的活菌比为1:1，发酵菌接种质量为蛋坯质量的0.05～0.1％，淡黄色范围为a＝-15～+5、b＝+75～+90、L＝+60～+80；

步骤三中加热状态为在60-70℃的烘箱中加热50-70分钟；

步骤四中腌制液成分为以腌制液的重量为1份，食盐重量占总重量的0 .01-0 .03份，姜粉重量占总重量的0 .003-0 .006份，乙醇重量占总重量的0 .08-0 .12份，其余重量份为水。

2.根据权利要求1所述的毛蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步骤一小块蛋坯的尺寸为3 .0-5 .0cm×2 .0-4 .0cm×0 .8-2 .0cm。