[发明专利]一种酸鱼乳杆菌、用其发酵豆乳的方法及制备出的发酵豆乳与应用

说明书

本发明涉及微生物及发酵技术领域，具体公开一种酸鱼乳杆菌、用其发酵豆乳的方法及制备的发酵豆乳与应用。所述酸鱼乳杆菌(Lactobacillus acidipiscis)HAU‑FR7，保藏号为CGMCC NO.19253。酸鱼乳杆菌HAU‑FR7为兼性厌氧大豆异黄酮还原转化乳酸菌，既能在有空气氧条件下生长，又能在有空气氧条件下将豆乳中的黄豆苷和染料木苷还原为DHD和DHG，且转化功能稳定，解决大豆功能性食品研发中，兼性厌氧大豆异黄酮还原转化乳酸菌匮乏的问题，DHD和DHG对DPPH自由基的清除能力均显著高于黄豆苷原和染料木素，该功能性乳酸菌的发现对功能性发酵豆制品的开发利用具有极大的推动作用。

技术领域

本发明涉及微生物及发酵技术领域，尤其涉及一种酸鱼乳杆菌、用其发酵豆乳的方法及制备的发酵豆乳与应用。

背景技术

早在上世纪80年代，研究人员就尝试用乳酸菌发酵灭菌后的豆乳来获得酸豆乳。文献报道，经发酵后的酸豆乳保健功能不仅较大豆本身有所增加，还可减少豆乳中的抗营养因子、降低免疫原性、增加氨基酸含量以及抗氧化肽、降血压肽等生物活性肽的含量。经乳酸菌发酵后的酸豆乳中胆固醇含量几乎为零，且不含乳糖，尤其适合乳糖不耐和患高胆固醇血症的人群饮用。另外，酸豆乳中富含大豆异黄酮，具有预防心血管疾病、防癌抗癌、延缓女性衰老、缓解更年期症状、预防骨质疏松等作用。研究发现，以大豆异黄酮为主要原料的保健品对人体的骨骼、血液、皮肤、睡眠、免疫力等方面均有一定的保健功能。

大豆异黄酮是大豆在其生长过程中形成的一类次生代谢产物，目前已得到分离且结构鉴定的大豆异黄酮一共有12种，分为游离型苷元(aglycons)和结合型糖苷(glucosides)两类，其中绝大部分以结合型糖苷存在，主要由黄豆苷(daidzin)和染料木苷(genistin)组成；游离型苷元仅占大豆异黄酮总量的2％～3％，主要由染料木素(genistein)和黄豆苷原(daidzein)组成。被摄入体内的结合型大豆异黄酮糖苷经糖苷酶水解后可被转化为游离的大豆异黄酮苷元，游离型大豆异黄酮苷元脂溶性较强，可穿过肠道黏膜细胞进入血液，发挥其生理功能。另外，脱去糖的游离型大豆异黄酮苷元还可被肠道中的特定微生物菌株转化，其中黄豆苷原可被转化为二氢黄豆苷原(dihydrodaidzein，简称DHD)、四氢黄豆苷原(tetrahydrodaidzein，简称THD)、雌马酚 (equol)以及去氧甲基安哥拉紫檀素(O-desmethylangolensin，简称O-Dma) 等；染料木素可被转化为二氢染料木素(dihydrogenistein，简称DHG)、对羟基苯丙酸(2-(4-hydroxyphenyl)propionic acid，简称2-HPPA)以及5-羟基- 雌马酚(5-hydroxy-equol)等。大量研究结果表明，大豆异黄酮的微生物转化产物具有比大豆异黄酮更高、更广的生物活性。

目前，国内外学者已经分离并报道了30余株对大豆异黄酮具有特定转化功能的菌株。根据菌株转化功能的不同，可将大豆异黄酮转化菌株分为三类：第I类转化菌株仅具有加氢还原功能，该类菌株能在厌氧条件下将底物黄豆苷原或染料木素分别还原为DHD和DHG；第II类既具有加氢还原功能又具有去酮基功能，该类菌株能在厌氧条件下将底物黄豆苷原、DHD或染料木素分别转化为雌马酚或5-羟基-雌马酚；第III类具有开环转化功能，该类菌株能在厌氧条件下将底物黄豆苷原和染料木素分别开环转化为O-Dma和2-HPPA。