[发明专利]一种蛋白休闲面筋及其制备方法

说明书

本发明提供一种蛋白休闲面筋及其制备方法，涉及大豆蛋白食品加工技术领域。所述蛋白休闲面筋由以下重量份的原料制成：纯净水50‑60份，谷朊粉15‑25份，大豆蛋白8‑15份，植物油5‑10份，淀粉3‑8份，盐0.6‑1.2份，糖1.0‑2.2份，味精0.1‑0.3份，辣椒0.1‑0.5份，香辛料0.1‑0.3份，TG酶0.1‑0.2份，食用香精0.2‑0.5份，其之别工艺主要包括：称料、干混、湿混、成型、切花、干燥、拌料、包装、灭菌等步骤。本发明克服了现有技术的不足，改善水分添加的比例，利用大豆分离蛋白的胶性改善产品组织质构，得到具有层次感，口感松软稍具韧性的休闲面筋制品。

技术领域

本发明涉及大豆蛋白食品加工技术领域，具体涉及一种蛋白休闲面筋及其制备方法。

背景技术

大豆蛋白作为一种优质的植物蛋白，其全面的氨基酸配比及高品质的蛋白质使其作为一种良好的优质蛋白质，谷朊粉作为从小麦中提取的蛋白，其粘连性较好，两者结合不仅仅具有营养优势，而且营造一个全新的口感。

目前已有谷朊粉应用于面筋制品中的工艺。中国专利文献CN 103919055 B公开了一种鱼骨干面筋及其制作工艺，其采用谷朊粉为主要原料，采用挤压膨化成型工艺制作而成；产品主要为膨化蛋白干品，不是最终的终端产品。中国专利文献CN 10453720 A公开一种全谷物莜麦面筋及其制备方法，其采用小麦粉等物料挤压成型而成的面筋制品。中国专利文献CN 103598595 B公开一种即食桑叶面筋片及其制备方法，其采用谷朊粉、大豆分离蛋白、桑叶粉等物料制作而成的面筋制品。上述发明中多数采用挤压膨化成型制备，制作的产品口感干不适宜直接作为终端产品；利用谷朊粉与大豆分离蛋白制作面筋片，其中添加了乳化机，而且大豆蛋白添加量过少，产品质构没有得到明显改善，操作工艺复杂，通过卤制工艺入味。

而现有的包括上述的文件中面筋的制备方法在水与面粉的混合比例上均采用水少于面粉或者谷朊粉，在本行业中也公认制备过程中水的添加不多余面粉所制备出的面筋比较有筋道，更加适口，而水过量时会导致面筋成型性、口感和风味较差，并且在实际制备过程中也是将谷朊粉添加至水中方便操作，现有的技术和文件并没有制备出在水远大于面粉的配方情况下的优质面筋。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种蛋白休闲面筋及其制备方法，解决现有技术中休闲面筋口感差，咀嚼感太强的问题，在现有面筋工艺基础上，改善水分添加的比例，并且添加大豆分离蛋白，利用大豆分离蛋白的胶性改善产品组织质构，得到具有层次感，口感松软稍具韧性的休闲面筋制品。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种蛋白休闲面筋，所述蛋白休闲面筋由以下重量份的原料制成：纯净水50-60份，谷朊粉15-25份，大豆蛋白8-15份，植物油5-10份，淀粉3-8份，盐0.6-1.2份，糖1.0-2.2份，味精0.1-0.3份，辣椒0.1-0.5份，香辛料0.1-0.3份，TG酶0.1-0.2份，食用香精0.2-0.5份。

优选的，所述谷朊粉中蛋白干基含量≥80％。

优选的，所述大豆蛋白为非转基因大豆分离蛋白，且蛋白干基含量≥90％。

优选的，所述植物油为大豆色拉油、棕榈油、花生油中的一种或几种。

优选的，所述淀粉为土豆淀粉、玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉中的一种或者几种。

所述蛋白休闲面筋的制备方法包括以下步骤：

(1)称料：将纯净水、谷朊粉、大豆蛋白、植物油、淀粉、盐、糖、味精、辣椒、香辛料、TG酶和食用香精按照比例称重后，备用；

(2)干混：将上述谷朊粉、大豆蛋白、淀粉、盐、糖、味精、TG酶和食用香精混合后，添加至活面机中，将活面机调至低速混合均匀；