[发明专利]一种乳酸发酵薄荷香风干鸭肉的加工方法

说明书

本发明公开了一种乳酸发酵薄荷香风干鸭肉的加工方法，包括以下步骤：将鸭宰杀后脱毛，洗净，将鸭内脏取出,得鸭生肉备用；将鸭生肉浸泡于去腥料中，再放入冷藏库中，速冻后，得鸭生肉冰块，保持20‑30h；将鸭生肉冰块化冻后，全身涂抹发酵腌制料，静置10‑12h后，于‑5至0℃的冰水中浸泡10‑20min，自然风干，即得。本发明制得的风干鸭肉，烧熟后鸭肉软嫩，有蛋蛋的薄荷香气，有助于刺激食欲，而且不油腻。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，确切地说是一种乳酸发酵薄荷香风干鸭肉的加工方法。

背景技术

鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。

鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀，但是鸭肉具有一种腥味，很多人难以接受。

发明内容

本发明的目的在于提供一种乳酸发酵薄荷香风干鸭肉的加工方法。

上述目的通过以下方案实现：

一种乳酸发酵薄荷香风干鸭肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将鸭宰杀后脱毛，洗净，将鸭内脏取出,得鸭生肉备用；

(2)将白醋、酸奶、蜂蜜、羊栖菜、木薯粉、啤酒花按一定重量份混匀后，25-30℃下静置10-20h，得发酵腌制料备用；

(3)将生姜、薄荷按一定重量份混匀，搅碎，再与米酒按一定重量份混匀后，煮10-20min，冷却，得去腥料备用；

(4)将鸭生肉先放入微波设备中微波处理一段时间，然后取出，快速浸泡于去腥料中，浸泡保持24h后取出，沥干；

(5)将沥干后的鸭生肉，全身涂抹发酵腌制料，室温下密封静置6-8天后，取出自然风干，即得。

进一步地，所述的发酵腌制料由下述重量份得原料制得：

白醋1-2、酸奶50-70、蜂蜜4-8、羊栖菜1-2、木薯粉1-5、啤酒花1-3。

进一步地，所述的去腥料由下述重量份得原料制得：生姜1-3、薄荷1-3、米酒50-100。

步骤(4)所述微波处理的微波频率介于100MHz和200GHz之间，微波处理的时间由鸭生肉的质量大小确定，一般满足30-40s/kg。

本发明的有益效果为：

(1)本发明通过酸奶与蜂蜜、羊栖菜、木薯粉、啤酒花等原料复配，获得的腌制料，此腌制料中含有乳酸菌，将其用来腌制发酵薄荷香风干鸭肉，发酵后的鸭肉基本没有了腥味，而且蛋白质在微生物的作用下被部分分解，更易消化吸收，同时薄荷、生姜与米酒复配而得的去腥料，进一步有效去腥的同时还能够增加本发明的口感，去油解腻；

(2)本发明制得的风干鸭肉，烧制时容易加工，鸭肉软嫩，淡淡的薄荷香味香，有助于刺激食欲，而且不油腻。

具体实施方式

一种乳酸发酵薄荷香风干鸭肉的加工方法，包括以下步骤：

(1)将鸭宰杀后脱毛，洗净，将鸭内脏取出,得鸭生肉备用；

(2)将白醋、酸奶、蜂蜜、羊栖菜、木薯粉、啤酒花按一定重量份混匀后，30℃下静置20h，得发酵腌制料备用；

(3)将生姜、薄荷按一定重量份混匀，搅碎，再与米酒按一定重量份混匀后，煮15min，冷却，得去腥料备用；