[发明专利]烘焙产品的减量添加糖

说明书

披露了一种生产具有减量添加糖的面团的方法，该方法包括添加生淀粉降解α‑淀粉酶和葡糖淀粉酶，其中该生淀粉降解α‑淀粉酶是GH13_1淀粉酶；特别地，该生淀粉降解α‑淀粉酶具有与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性的氨基酸序列。

序列表的引用

本申请含有计算机可读形式的序列表，将其通过引用并入本文。

技术领域

本发明涉及一种减少各种类型烘焙产品中配方糖量(即减少添加到面团中的糖)的方法，该方法使用：淀粉葡糖苷酶和生淀粉降解α-淀粉酶的组合；特别是淀粉葡糖苷酶、α-淀粉酶和生淀粉降解α-淀粉酶的组合。

背景技术

世界范围内的含糖烘焙产品(面包、饼干等)是最受欢迎的面包品种之一。配方糖量通常为面粉总重量的1％-25％。

然而，因为糖的市场价格上涨，以及世界某些地区的糖供应不足，所以需要如下生产烘焙产品的方法，这些方法可在不牺牲烘焙产品质量的情况下减少面团中添加糖的量。

本发明涉及各种面团的减糖配方，其包含：淀粉葡糖苷酶和生淀粉降解α-淀粉酶的组合；特别是淀粉葡糖苷酶、α-淀粉酶和生淀粉降解α-淀粉酶的组合。根据本发明的酶混合物被设计为在面团发酵期间由面粉淀粉产生单糖。

发明内容

令人惊讶的是，已经发现，可以部分或全部免除面团中添加糖的量，因此我们要求保护：

一种生产具有减量添加糖的面团的方法，该方法包括向包含面粉的面团成分中添加生淀粉降解α-淀粉酶和葡糖淀粉酶，其中该生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶。

在一个实施例中，生淀粉降解α-淀粉酶具有与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性的氨基酸序列。

在一个实施例中，方法另外包括α-淀粉酶。

在一个实施例中，生淀粉降解α-淀粉酶以0.01-10mg酶蛋白/千克面粉的量添加。

在一个实施例中，葡糖淀粉酶以1-1000mg酶蛋白/千克面粉的量添加。

在一个实施例中，α-淀粉酶以0.1-100mg酶蛋白/千克面粉的量添加。

在一个实施例中，添加糖的量与原配方中添加至面团的糖的量相比减少至少10％(w/w)，在原配方中未向面团中添加葡糖淀粉酶或生淀粉降解α-淀粉酶。

在一个实施例中，将选自由下列酶组成的组的一种或多种另外的酶添加至面团中：生麦芽糖淀粉酶(maltogenic amylase)、β-淀粉酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、纤维素分解酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡萄糖氧化酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、半纤维素分解酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶。

在一个实施例中，另外的面团成分包括酵母、水、糖和盐。

在一个实施例中，另外的面团成分包括脂肪和/或油和/或起酥油。

在一个实施例中，我们要求保护通过根据本发明的方法可获得的烘焙产品。

在一个实施例中，我们要求保护一种烘焙组合物，该烘焙组合物包含生淀粉降解α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和面粉，其中该生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶。

在一个实施例中，烘焙组合物包含具有与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性的氨基酸序列的生淀粉降解α-淀粉酶。

在一个实施例中，烘焙组合物另外包含α-淀粉酶。