[发明专利]烘焙产品的减量添加糖

权利要求书

1.一种生产具有减量添加糖的面团的方法，该方法包括向包含面粉的面团成分中添加生淀粉降解α-淀粉酶和葡糖淀粉酶，其中该生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶。

2.根据权利要求1所述的方法，其中该生淀粉降解α-淀粉酶具有与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性的氨基酸序列。

3.根据权利要求1-2中任一项所述的方法，其中该生淀粉降解酶以0.01-10mg酶蛋白/千克面粉的量添加。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中该葡糖淀粉酶以1-1000mg酶蛋白/千克面粉的量添加。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中另外将α-淀粉酶添加到包含面粉的面团成分中。

6.根据权利要求5所述的方法，其中该淀粉酶以0.1-100mg酶蛋白/千克面粉的量添加。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中添加糖的量与原配方中添加至面团的糖的量相比减少至少10％(w/w)。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的方法，其中将选自由下列酶组成的组的一种或多种另外的酶添加至该面团中：生麦芽糖淀粉酶、β-淀粉酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、纤维素分解酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡萄糖氧化酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、半纤维素分解酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的方法，其中这些面团成分包括酵母、水、糖和盐。

10.根据权利要求1-9中任一项所述的方法，其中这些面团成分包括脂肪、油和/或起酥油。

11.一种通过根据权利要求1-9中任一项所述的方法可获得的烘焙产品。

12.一种包含生淀粉降解α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和面粉的烘焙组合物，其中该生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶；特别地该生淀粉降解α-淀粉酶具有与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性的氨基酸序列。

13.根据权利要求11所述的烘焙组合物，该烘焙组合物另外包含淀粉酶。

14.包含生淀粉降解α-淀粉酶和葡糖淀粉酶的烘焙组合物用于替代糖的用途，其中该生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶。

15.包含生淀粉降解α-淀粉酶和葡糖淀粉酶的烘焙组合物用于增加甜度和/或减量添加糖的用途，其中该生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶。

16.包含生淀粉降解α-淀粉酶和葡糖淀粉酶的烘焙组合物用于增加烘焙产品体积的用途，其中该生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶。

17.包含生淀粉降解α-淀粉酶和葡糖淀粉酶的烘焙组合物用于瓤甜度的用途，其中该生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶。