[发明专利]带面衣油炸食品及其制造方法以及油炸用食品原材料的制造方法

说明书

本发明的带面衣油炸食品(10)是在食材(2)的表面附着了面衣(50)的带面衣油炸食品，在食材(2)与面衣(50)之间存在空间(S)，在空间(S)内从食材(2)至面衣(50)延伸存在有含有蛋白质的柱状结构体(30)。带面衣油炸食品(10)可以通过将食材的表面附着了面衣材料的油炸用食品原材料进行油炸而获得。前述油炸用食品原材料的制造方法具有下述工序：使食材的表面附着含有蛋白质和醇的前处理液之后，对该前处理液的附着部分赋予水性液的前处理工序；和使经过了所述前处理工序的食材的表面附着面衣材料的工序。

技术领域

本发明涉及在食材的表面附着了面衣的带面衣油炸食品、以及作为其制造中间体的油炸用食品原材料。

背景技术

天妇罗、油炸食品等带面衣油炸食品可以通过在由各种食品材料构成的食材的表面附着面衣材料并将得到的材料(油炸用食品原材料)进行油炸而得到。通过将油炸用食品原材料进行油炸，食材由于面衣材料在不与炸油直接接触的情况下被加热，以多汁的状态完成，面衣材料通过与炸油直接接触而水分蒸发，成为有松脆干爽口感的面衣。该面衣的松脆感大大有利于带面衣油炸食品的美味。

可是，只有在刚刚烹调后才能品尝到面衣的松脆的美味口感，烹调后如果经过一段时间，食材的水分就会转移到面衣上，面衣的松脆的口感就会丧失，存在商品价值下降的问题。特别是近年来，在小家庭化、独自进餐化的发展等背景下，自然解冻或用微波炉等加热烹调设备仅通过加热烹调就能够简单地变成食用状态的、所谓即食的烹调完毕的冷冻带面衣油炸食品的需求急剧增长，在这种冷冻带面衣油炸食品中，因水分从食材向面衣转移而引起的口感下降的问题有更加明显化的倾向。

有关带面衣油炸食品的改良技术，在专利文献1中记载了一种制造天妇罗冷冻食品的方法，在该方法中，使作为食材的鱼贝类的表面附着含有起泡的蛋清和小麦粉的初级面糊，再在该初级面糊的外侧附着含有小麦粉的次级面糊成层状，然后油炸后进行冷冻，从而制造天妇罗冷冻食品。根据专利文献1，所述初级面糊在油炸后其内部存在无数气泡，具有吸收从食材出来的水分(游离水)的作用，所以用专利文献1记载的方法得到的天妇罗冷冻食品在冻结、解冻、再油炸后也不会变形或面衣脱落，有好的口感。

在专利文献2中，作为将活的鱼贝类或甲壳类在保持其鲜度和美味的状态下加工成油炸制品或天妇罗制品等的方法，记载了下述的方法：使作为食材的鱼贝类或甲壳类的表面附着蛋清液并冷冻，将该冷冻物搬送至远处的加工工厂，在该加工工厂解冻后，使其附着面糊液和面包粉或天妇罗面衣后进行油炸。根据专利文献2，由于冷冻前附着于食材上的蛋清液的作用，可以防止之后的冷冻保存中的食材的干燥，所以能够高品质地长期冷冻保存。

在专利文献3中，作为能够防止油炸食品等食品内部存在的水分向水分含量更低的表面部(例如天妇罗的面衣部分)转移，避免损害该食品本来具有的酥脆的口感的技术，记载了下述的技术：在加热烹调前或加热烹调后的食品上，将溶解了玉米蛋白的醇溶液进行喷雾、浸渍、涂布等使其附着，然后在库内温度被设定为规定温度的恒温库内干燥10分钟左右，从而在该醇溶液的附着部位形成疏水性的覆盖层。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭59-59181号公报

专利文献2：日本特开2004-350561号公报

专利文献3：日本特开平7-327610号公报

发明内容

前述的现有技术在带面衣油炸食品的保存中、特别是冷冻保存中防止水分从食材向面衣转移的效果方面还有改良的余地，即使将现有技术应用于带面衣油炸食品，经过一定的保存时间后食用时，面衣的松脆感也有可能丧失。还未提供对于防止水分从食材向面衣转移是有效的技术。

本发明的课题是提供一种不易发生从食材向面衣的水分转移、油炸后即使经过一段时间也能获得面衣的松脆而良好的口感的带面衣油炸食品及其制造方法以及油炸用食品原材料的制造方法。