[发明专利]一种芝士奶盖浆及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻贮存可直接打发的芝士奶盖浆及其制备方法。本发明通过优化奶酪、稀奶油添加量，弥补热处理导致的风味损失，另外通过优化生产工艺，添加复配乳化稳定剂，解决解冻后脂肪结晶问题。提供了一种冷冻贮存可直接打发的奶盖浆及其制备方法，奶盖浆解冻后无脂肪结晶，具有与现制奶盖相近的口感、风味及打发效果，提高了终端使用便利性。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻贮存可直接打发的芝士奶盖浆及其制备方法。

背景技术

随着街饮行业的迅速发展，目前全国现制饮品门店数已达60万家以上，行业规模达3000亿以上。奶盖茶是现制饮品店中主打的一类产品，是将芝士奶盖加在红茶、绿茶、水果茶等饮品上制作而成。芝士奶盖中，奶油奶酪赋予其浓郁的奶酪风味，稀奶油的搅打特性赋予其香醇厚实的口感。

现制芝士奶盖具有制作过程复杂、物料损耗大、出品不稳定等问题，为解决此类问题，发明专利(CN 107549315A)提供了一种冷冻芝士奶盖糊料及制备方法，是将牛奶、奶酪等原材料混合后采用间歇超声波辅助斩切工艺，制成芝士奶盖糊料半成品后经过减压急冻制作而成。此奶盖糊料因不含稀奶油，在制作奶盖前需按一定比例添加稀奶油，降低了终端使用便利性；其制备方法采用超声波辅助斩切工艺、减压冷冻工艺，设备投资费用高，增加了生产成本。

为进一步提高终端使用便利性，降低生产成本，市场急需一种可直接打发，且具有现制芝士奶盖浓郁芝士风味，厚重、细腻乳脂口感的奶盖浆。然而，一种可直接打发的芝士奶盖浆需要添加大量稀奶油，使产品乳脂含量达25％以上，在冷冻期间冰晶会不断增长，破坏其稳定结构，导致油、水不断分离，经解冻出现严重的脂肪析出和结晶问题，不仅影响奶盖的打发效果，还影响产品的口感和风味释放。

因此，亟需开发一种可直接打发的奶盖浆，既具有浓郁芝士风味，厚重、细腻乳脂口感，同时在解冻后脂肪结晶程度较低的芝士奶盖浆。

发明内容

本发明为解决现有的可直接打发的芝士奶盖浆解冻后出现严重的脂肪析出和结晶问题，使用特定用量的奶盖用原料，再添加特定的复配乳化稳定剂，经均质、巴氏杀菌、冷冻等工艺，解冻后即可直接打发成奶盖，重构产品脂肪、乳化稳定剂等成分形成的脂肪球结构，解决解冻后脂肪析出、结晶问题，从而提高奶盖打发效果，提升产品口感和风味释放，降低生产设备投资成本。

为此，本发明第一方面提供了一种芝士奶盖浆的制备方法，包括以下步骤：

1)混合组分：将牛奶、复配乳化稳定剂、炼乳、食用盐和奶油奶酪混合，获得混合后的组分；

2)一次均质：对混合后的组分进行一次均质处理，其中，二级均质压力为30-50bar，一级均质压力为120-200bar；

3)二次均质：将搅打奶油加入经一次均质后的混合物中进行二次均质处理，其中，二级均质压力为5-10bar，一级均质压力为20-40bar；

4)杀菌处理：对经二次均质后的混合物进行杀菌处理，获得芝士奶盖浆。

在本发明的一些优选的实施方案中，一次均质步骤中二级均质压力为40-50bar，一级均质压力为160-200bar。

在本发明的一些更为优选的实施方案中，一次均质步骤中二级均质压力为50bar，一级均质压力为200bar。

在本发明的另一些更为优选的实施方案中，二次均质步骤中二级均质压力为10bar，一级均质压力为40bar。

在本发明的一些实施方案中，所述复配乳化稳定剂包括乳化剂和增稠剂。

在本发明的一些实施方案中，在混合组分步骤中，可以采用现有已知的方法将牛奶、复配乳化稳定剂、炼乳、食用盐和奶油奶酪充分混合。