[发明专利]一种四级脉冲电场辅助酿造半发酵型果酒的方法

说明书

本发明公开了一种四级脉冲电场辅助酿造半发酵型果酒的方法。该方法首先将到达目标酒精度的半发酵果酒进行离心处理；迅速降温至0‑4℃；然后将果酒采用泵送的方式流经设置有脉冲电场的处理室，脉冲电场处理的顺序为先依次经过左侧两个低脉冲场强处理，再依次经过右侧两个高脉冲场强处理；控制脉冲电场的脉冲波形为方波，四级脉冲处理系统的电压U为8‑12kV，频率为250‑500Hz，脉宽为5‑10μs；场强E＝电压U/极间距d；极间距d为2‑6mm，高脉冲场强为低脉冲场强的2‑4倍；再冷处理下胶、澄清灌装。本发明生产的果酒可以达到商业无菌状态，相较传统灭菌法其果酒的稳定性、色泽都得到提升，果酒品质进一步提高。

技术领域

本发明涉及半发酵果酒，特别是涉及一种四级脉冲电场辅助酿造半发酵型果酒的方法，具体是涉及半发酵果酒终止发酵的方法，属于发酵酒加工技术领域。

背景技术

半发酵果酒也叫低醇果酒，是指利用新鲜水果或果汁全部或部分发酵加工而成，酒精度为1.0％vol～7.0％vol的果酒。半发酵果酒酒精含量低，营养成分却与普通果酒基本一致，保存了微生物的代谢产物，又与未发酵果汁口感大为不同，因此从出现伊始便备受推崇，特别适合女性和中老年人饮用。但是由于终止发酵控制困难，容易二次发酵，果酒稳定性差，货架期短等因素尚未商业化推广。

现在半发酵果酒的主流灭菌方法一般为巴氏杀菌和二氧化硫灭菌法。一般现有技术采用75℃，20min的条件进行巴氏杀菌。但是在工业生产中，这种方法要将酒从发酵温度20℃左右加热至75℃，需要消耗大量的能量，同时酒中溶解的大量二氧化碳气体释放出来会带走一定的酒精蒸汽，使酒度下降而损失；从酒品质考虑，加热对酒的品质影响较大，颜色的改变以及热糊味的出现，稳定性的破坏都说明热灭菌不是一种理想的生产用方法。二氧化硫灭菌法的二氧化硫的加入给酒带来硫磺味，或在还原性环境中出现臭鸡蛋味等不良气味。且用这种方法终止发酵后，成品酒的游离SO₂和总SO₂均已超标，故不能单纯使用该方法终止发酵。因此，目前半发酵果酒生产中迫切需要一种对果酒品质影响低，灭菌效率高的终止发酵方法。

中国发明专利申请CN108850753A公开了一种低醇复合多级发酵果汁的制备方法，将乳酸菌稳定液发酵菌种活化接种到新鲜榨取的果汁中发酵得到低醇果汁，后将低醇果汁在70℃的加热环境下进行加热直至沸腾，保持30min以达到灭菌的效果，完成灭菌后采用真空灌装。中国发明专利申请CN108977328A公开了一种蓝莓酒的贮藏方法，蓝莓酒发酵完成后，加入二氧化硫使其含量达到150-250ppm，调整蓝莓酒pH为1.0-3.0，在4-10℃环境中避光贮藏，保证贮藏稳定性。综合来看，上述现有仍存在以下问题：使用传统灭菌方式，易产生热糊味，硫臭味，同时也对果酒色泽影响较大，色泽是消费者了解产品最为直观的途径，酿造半发酵型果酒需要一种新的灭菌方法既能有效灭菌也能保护果酒本身的颜色不被破坏。

发明内容

本发明目的在于针对现有工业化灭菌方法，即巴氏杀菌和二氧化硫灭菌法，提供一种利用脉冲电场四级处理低温终止果酒发酵的方法，不仅灭菌效率高，且对果酒色泽、香气影响小，使果酒品质进一步提高。

本发明中四级脉冲电场的多次连续低温处理，有效区别了传统的二氧化硫和巴氏杀菌，灭菌效率高，可以连续处理，脉冲电场处理过程中引起微生物细胞膜不可逆破损，进而造成微生物细胞功能缺失甚至死亡。也就是说，由于外电场的存在，细胞膜磷脂的构象变化导致膜分子重排、亲水孔形成，同时，跨膜电位也影响细胞膜蛋白通道的打开和关闭。在电场作用下，通过局部焦耳热或官能团电变性作用，引起蛋白质通道变性。因此，小分子通过细胞膜进入细胞，导致细胞膨胀破裂，胞内物质释放，最终导致微生物死亡。脉冲电场在本发明中主要起到终止发酵的作用，场强的变化主要针对不同阶段菌落数的不同，发酵样进入电场中，先采用低场强杀灭90-99％酵母菌，再采用高场强针对性杀灭酵母菌，达到终止发酵的目的。