[发明专利]一种腌腊肉及其加工方法

说明书

本发明公开了一种腌腊肉及其加工方法，由以下质量比例的原料制成：黑猪肉900‑1100g、食用盐30‑40g、花椒3‑4g、高浓度白酒3‑4g。其加工方法包括以下步骤：(1)取黑猪肉修整洗净沥干水分，向其中加入食用盐、花椒、高浓度白酒，送入滚揉机中滚揉；(2)送入变压腌制机中进行腌制；(3)挂绳晾晒，晒干后再放入陶器缸中用腌菜腌制；(4)腌菜腌制结束后取出腌肉，分割称重后真空包装并杀菌，即得本发明腌腊肉。本发明腌腊肉以黑猪肉为主料，辅料用料简单易得，高浓度白酒的加入令腌肉具有酒类的醇香，更能增进食欲，提高口感，同时在制备过程中避免采用烟熏工艺，减少了营养成分的破坏并改善了加工环境。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种腌腊肉及其加工方法。

背景技术

传统腌腊制品是原料肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)、灌制等工艺加工而成的生肉类制品，因其独特的风味越来越受广大消费者的欢迎，其中四川腊肉、开封羊腊肉、南京板鸭、南京香肠、南京香肚、广式香肠、宁波腊鸭、成都元宝鸡、广汉缠丝兔、北京清酱肉、广求酱封肉、杭州酱鸭、云南风鸡等均为传统名产，因其略有所异的加工方法和千差万别的原辅料配方形成各具风味特色的不同产品。

然而，传统加工工艺多为自然晾晒，生产周期长，且包括烟熏工序，在熏制过程中，木材燃烧后所产生的灰尘会粘附到肉上，形成污染，影响了肉条口感，且在烟熏的时还需要加入香精来增加肉的香味，改善色泽，这种传统的烟熏腊肉中含有大量的杂环胺、多环芳烃等致癌物质，对人体不利，同时长时间的高温烘烤后会加速脂肪氧化，生成过氧化物，造成过氧化值升高，同时部分营养物质遭到破坏，还会影响肉的质构。因此，在腌腊肉加工中更需要对工艺进行优化，在避免烟熏的条件下实现肉料的优质加工。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种腌腊肉及其加工方法。

为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：

一种腌腊肉，由以下质量比例的原料制成：黑猪肉900-1100g、食用盐30-40g、花椒3-4g、高浓度白酒3-4g。

优选的，所述的腌腊肉，由以下质量比例的原料制成：黑猪肉1000g、食用盐35g、花椒4g、高浓度白酒3g。

优选的，所述高浓度白酒度数不低于50度。

一种如上所述的腌腊肉的加工方法，包括以下步骤：

(1)取黑猪肉，将肉修整，洗净沥干水分，向其中加入食用盐、花椒、高浓度白酒，将混合料送入滚揉机中滚揉备用；

(2)将上述滚揉完成的黑猪肉送入变压腌制机中进行腌制，腌制时间为7-8天，每隔3天翻料一次；

(3)将腌制完成的黑猪肉挂绳晾晒，晒干后再放入陶器缸中用腌菜腌制，腌制时缸底先铺上一层腌菜，然后在放上晒干的黑猪肉，如此依次一层腌菜一层猪肉放置，最上面用腌菜覆盖，盖上缸盖，密封保存1个月；

(4)腌菜腌制结束后取出腌肉，分割称重后真空包装并杀菌，即得本发明腌腊肉。

进一步的，所述步骤1中滚揉时控制滚揉机转速为8-12转/分钟，真空度为0.02-0.03MPa，每滚揉20分钟，间歇5-10分钟，滚揉里程控制为350-400m。

进一步的，所述步骤2中腌制时控制盐水能刚好浸没黑猪肉，变压过程控制为负60kPa-常压-150kPa-常压依次循环交替，各种压力的保持时间控制为30分钟、10分钟、20分钟、10分钟。

进一步的，所述步骤3中晾晒时选择晴天阳光良好的条件进行，晾晒时间为14-16天。

进一步的，所述步骤3中腌菜为雪里蕻咸菜。

本发明的优点是：