[发明专利]一种盐猪耳及其加工方法

说明书

本发明公开了一种盐猪耳及其加工方法，由以下质量比例的原料制成：黑猪耳450‑550份、食用盐15‑20份、白酒1‑2份、花椒1‑2份、助色剂1‑1.5份。其加工方法包括以下步骤：(1)取黑猪耳洗净后再与食用盐、花椒、白酒、助色剂按比例拌匀；(2)反复揉搓后平整码放于腌制缸中腌制；(3)将腌制好的食材从缸中取出，用麻绳系好，在阳光房进行晾晒风干；(4)将晾晒好的黑猪耳放置摊放车间，发酵至腊香味出来后，再放入咸菜坛中，保存1个月后出坛，经称重包装即得本发明盐猪耳。本发明盐猪耳用料简单，加工工艺简捷易操作，所得产品在色泽、风味上都有较大改善，具有很好的市场推广价值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种盐猪耳及其加工方法。

背景技术

猪耳朵，作为生猪副产物，近现代生活中多为家庭现制现食，主要为胶原蛋白，蛋白质含量高达19％，还富含钙、铁、硒、锌等微量元素，营养食用价值较高,是强身健体、滋补美容的佳品。但传统猪耳用于烹制菜肴，耗时长，过程繁琐，工业化程度低，附加值不高，同时出品率低，食盐含量较高，并且口味单一，脆嫩不足，营养价值有限。

将猪耳用于腌制形成盐猪耳，不仅在食材处理上大大简化，同时能够丰富腌腊制品种类，拓展市场规模。腌腊肉制品是经腌制、烘烤、风干等工艺制作而成，具有风味浓郁、便于贮藏、食用方便等特点的食品，在国内具有广阔的消费市场，亚硝酸盐作为传统腌腊肉制品加工过程中常用的助色剂，可保持腌腊肉制品的色泽，抑制微生物的繁殖，但研究发现亚硝酸盐对人体的健康有不利影响，不符合消费者对食品安全的要求。与此同时，脂肪分解氧化是腌腊肉制品工艺过程中极易发生的重要生化反应过程，对感官风味和品质质量产生重要影响，因此，如何控制加工条件，提高肉制品的风味形成具有重要意义。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种盐猪耳及其加工方法。

为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：

一种盐猪耳，由以下质量比例的原料制成：黑猪耳450-550份、食用盐15-20份、白酒1-2份、花椒1-2份、助色剂1-1.5份。

优选的，所述的盐猪耳，由以下质量比例的原料制成：黑猪耳500份、食用盐16份、白酒1.5份、花椒1.5份、助色剂1份。

优选的，所述助色剂由石榴粉、组氨酸、姜黄提取物按质量比4：1：2混合制成。

进一步的，所述石榴粉的制备方法为：取石榴籽去肉，洗净后晒干，球磨过80-100目筛，即得石榴粉。

进一步的，所述姜黄提取物的制备方法为：取姜黄根茎干燥后粉碎过40-60目筛，再浸没于60-70％的乙醇溶液中，浸提2-4小时后过滤收集滤液，浓缩蒸发即得到姜黄提取物。

一种如上所述的盐猪耳的加工方法，包括以下步骤：

(1)取新鲜黑猪耳，剔除毛发，除去脏迹、肥油，洗净后再与食用盐、花椒、白酒、助色剂按比例拌匀备用；

(2)将上述拌匀的原料反复揉搓后平整码放于腌制缸中，4-5天后翻动一次，使上下层对换位置再平整码好，继续存放4-5天；

(3)将腌制好的食材从缸中取出，用麻绳系好，挂到专用晾晒架的铁钩上，在阳光房进行晾晒风干；

(4)将晾晒好的黑猪耳放置摊放车间，平摊于台架上，发酵至腊香味出来后，再放入咸菜坛中，将咸菜均匀包裹黑猪耳后封坛，保存1个月后出坛，经称重包装即得本发明盐猪耳。

进一步的，所述步骤3中食材在阳光房晾晒风干之前，先进行短时高温风干处理，即先在恒湿恒温箱中以65-70℃，相对湿度70-75％的条件下风干20-40分钟。

进一步的，所述步骤3中阳光房温度控制为20-30℃，湿度为65-70％。