[发明专利]一种富含乳酸和琥珀酸的苹果醋及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种富含乳酸和琥珀酸的苹果醋及其生产工艺。本发明通过在苹果醋酒精发酵阶段添加微胶囊化的酿酒酵母菌，使酵母菌、乳酸菌和醋酸菌能更好地协调生长和发酵，最终得到富含乳酸同时也富含琥珀酸地苹果醋。这种发酵方法操作简单，发酵时间短，并可增加苹果醋的风味和保健功效，并使乳酸和琥珀酸的含量增加，本发明的苹果醋乳酸含量达到4g/L，琥珀酸含量达到1.8g/L。

技术领域

本发明涉及一种富含乳酸和琥珀酸的苹果醋及其生产工艺，属于发酵技术领域。

背景技术

苹果醋是由苹果原料经酒精发酵和醋酸发酵制成的具有酯香和果香的醋，因兼有苹果和食醋中的维生素、果胶、有机酸、氨基酸等营养成分，而具有许多苹果和食醋共有的生理保健功能。现代科学研究发现：苹果醋具有抗菌、抗疲劳、调节血糖血压、促进食欲及钙吸收、预防骨质疏松与动脉硬化等作用。

苹果醋中含有丰富的有机酸，如：乙酸、葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。这些有机酸进入人体内主要参与机体代谢，维持体内酸碱平衡。其中琥珀酸对人体器官有积极的作用，它能够强身健体，增强免疫功能，并且还可以平衡酸性。琥珀可以抗细胞老化，促进有氧代谢，清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。但是苹果醋生产原料、菌种及酿造工艺都可影响其中有机酸的种类和含量，现有的苹果醋产品中，醋酸含量高，其他有机酸含量不高，尤其是琥珀酸含量较低，口感酸涩，营养价值低。专利201410384499.0中采用多菌种发酵苹果醋，在苹果汁发酵前先加入乳酸菌粉，再加入酿酒酵母共同发酵成苹果酒，再经醋酸菌发酵将苹果酒转化成苹果醋，虽然总酸和乳酸含量增加很多，但是由于在酒精发酵阶段，乳酸菌和酵母菌同时接种可能会存在相互抑制生长的情况，酵母菌产生的酒精会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵液乳酸含量偏低，而且乳酸菌在生长前期对营养物质的利用方面与酵母菌存在竞争关系，会使酵母菌在前期生长缓慢，因而降低了琥珀酸的生成量，所以导致苹果醋中的琥珀酸含量较低。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种富含乳酸和琥珀酸的苹果醋及其生产工艺。利用将酿酒酵母进行微胶囊化，使酵母菌和乳酸菌与醋酸菌三种菌株更好地协同发酵富含乳酸和琥珀酸的苹果醋，这种发酵方法操作简单，发酵时间短，并可增加苹果醋的风味和保健功效，并使琥珀酸的含量增加。

本发明的第一个目的是提供一种富含乳酸和琥珀酸的苹果醋的生产工艺，所述的生产工艺是在苹果醋酒精发酵阶段添加微胶囊化的酿酒酵母菌。

进一步地，所述的酿酒酵母菌为酿酒酵母菌CICC 1045。

进一步地，所述的微胶囊化是使用海藻酸钠、阿拉伯胶作为壁材，采用喷雾干燥法制备酿酒酵母菌微胶囊。

进一步地，所述的微胶囊化具体包括如下步骤：将1～3％(W/V)海藻酸钠溶液与0.3～0.7％(W/V)阿拉伯胶溶液以3～5:1(V:V)比例混匀，经过滤除菌作为壁材溶液，与酿酒酵母菌菌悬液按照壁材溶液:菌悬液＝4～6:1(V:V)进行搅拌混匀，过胶体磨，喷雾干燥，即得微胶囊菌体；所述的酿酒酵母菌菌悬液浓度为10⁸～10¹⁰细胞数/mL。

进一步地，喷雾干燥的条件为进风温度150～160℃，出风温度60～70℃，均质压力30～40MPa。

进一步地，所述的生产工艺具体包括如下步骤：

(1)发酵苹果汁制备：将苹果汁调配至糖度为10～15°Bx；

(2)菌株活化：将酵母菌、植物乳杆菌、醋酸菌分别进行菌株活化，并将酿酒酵母菌进行微胶囊化，分别得到酵母菌种子液、植物乳杆菌种子液和醋酸菌种子液；

(3)酒精发酵：按照1～3％接种量接种酵母菌种子液，并按照1～3％接种量接种植物乳杆菌种子液至步骤(1)的发酵苹果汁中，维持温度在28～32℃，90～110rpm通风5～7h，关闭通风后，40～60rpm搅拌发酵65～75h，得到酒精发酵液；