[发明专利]一种功能性水解酪蛋白肽乳饮料及其制备方法

说明书

本发明提供一种功能肽乳饮料及其制备方法，该方法包括：(1)称取酪蛋白加水溶解，调节pH，加入蛋白酶，水解，杀菌和冷却，得基料A；(2)将原料乳均质、杀菌和冷却，添加发酵剂进行发酵，冷却，得基料B；(3)将料液A与料液B按比例加水混合，调酸，均质，冷却，罐装，冷藏。本发明克服现有技术中酪蛋白水解度高时存在严重苦味导致在乳制品中的应用受到制约的问题，使该产品更利于被消费者接受。

技术领域

本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种含功能性水解酪蛋白肽乳 饮料及其制备方法。

背景技术

牛乳中80％的蛋白质为酪蛋白，包括αs-酪蛋白，β-酪蛋白和κ-酪蛋白， 能促进人体生长发育和各项生理代谢活动，具有很高的营养功能，此外，它 还是生物活性肽的重要来源。目前已有不少关于水解乳蛋白用以生产抗氧化 肽的文献。

抗氧化肽可有效清除人体自由基，恢复机体氧化应激状态，保护细胞免 受损伤，人工合成的抗氧化剂虽然具有很强的抗氧化活性，但在机体内存在 潜在的风险，因此天然的抗氧化剂吸引了人们的注意。

生物活性肽分子量较小，一般为2-12个氨基酸，这就要求酪蛋白要有 较高的水解度，而过度水解会产生严重的苦味，这对其应用于功能性乳制品 中产生了很大障碍。因此，有必要研究新的技术以解决这一问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种含功能性水解酪蛋白肽乳饮料 及其制备方法，克服现有技术中酪蛋白水解度较高时存在严重苦味导致在乳 制品中的应用受到制约的问题。

本发明通过下述技术方案解决上述技术问题。

本发明提供的技术方案之一是：一种含功能性水解酪蛋白肽乳饮料的制 备方法，其包括如下步骤：

(1)称取酪蛋白加水溶解，调节pH，加入蛋白酶水解，杀菌和冷却，得 基料A；

(2)将原料乳均质、杀菌和冷却，添加发酵剂进行发酵，冷却，得基 料B；

(3)将料液A与料液B按比例加水混合调酸、调酸、均质、冷却、罐 装、冷藏即得成品。

本发明中，步骤(1)所述的酪蛋白为本领域常规蛋白，可以是牛乳酪 蛋白、水牛乳酪蛋白、羊乳酪蛋白和骆驼乳酪蛋白；蛋白酶为本领域常 规水解蛋白酶，可以是一种，也可以是多种，较佳地，所述的蛋白酶选 自胃蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶中的任一种或多种；

本发明中，步骤(1)所述的酪蛋白加水溶解后制备得到酪蛋白水溶 液的重量分数为3-7wt％。

本发明中，步骤(1)所述调节pH值是依据不同蛋白酶其适宜的pH 不同而进行的调节。

本发明中，步骤(1)所述的加入蛋白酶的量是基于酪蛋白的水溶液 的总质量1-2.5wt％。

本发明中，所述酪蛋白加水溶解是将酪蛋白均匀地分散在水中，形 成均一稳定的酪蛋白水分散体系。

本发明中，步骤(3)中所述的料液A较佳地以20-65％的添加量添加 到乳饮料中，所述的百分比为所述的料液A与所述的乳饮料的体积百分 比。

本发明中，步骤(3)中水中还可添加甜味剂、稳定剂、营养强化剂、 风味物质和果蔬汁中的一种或多种。所述的甜味剂为本领域常规使用的 各种甜味剂，如白砂糖、蔗糖、甜菜糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜 和甜蜜素等，优选白砂糖。所述甜味剂的用量为本领域的常规用量，较 佳地为折合成6-10％蔗糖甜度时的蔗糖用量。