[发明专利]一种面包改良剂及其制备方法和应用

说明书

本发明提出了一种面包改良剂，按重量份由以下原料制备而成：牛磺酸2‑5份、α‑淀粉酶制剂15‑20份、富硒酵母5‑10份、蛋白制剂5‑15份、维生素制剂1‑5份、乳酸钙1‑2份、可食用植物精油0.1‑0.5份；所述α‑淀粉酶制剂包括麦芽α‑淀粉酶和真菌α‑淀粉酶，质量比为（5‑10）：（5‑10）。采用本发明面包改良剂使得面包的体积快速增大，产生的糖类物质有助于提高面包的甜度，从而使得面包具有软、弹、甜的口感。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种面包改良剂及其制备方法和应用。

背景技术

随着经济的快速增长和生活节奏的加快，国人的饮食方式也发生了深刻的变化。烘焙食品以其健康、美味、便捷特性，从20世纪末开始呈现出迅速发展的趋势，尤其在沿海等经济发达地区，烘焙食品已成为人们一日三餐的重要食品之一。作为烘焙食品的最主要品种之一，面包也早已成为人们的日常消费品，随着人们生活水平的不断提高，可口美味的面包越来越为人们青睐。

汤种面包是由日本安徒生食品公司的面包工程师根据我国传统食品油条的制作工艺加以改进而研发出来的烘焙产品，该产品最重要的一个工艺是制作汤种，即将90℃的水冲入10～30％面粉中，使面粉中的淀粉充分糊化，增加面粉中α-淀粉的含量，α- 淀粉含量的增加可以延缓面粉的老化，优化口感与风味，并延长保存期。使用汤种制作出的面包弹性极佳，冷却后用力压下去也会恢复原状；面包的保鲜期长，可达到5～7天；面包较当前市场普通面包组织细腻、柔软， 口感更佳，因此其一出现便倍受消费者喜爱。但是由于需要先把汤种做好，再完全冷却之后才能开始制作面包，因此汤种面包的制作比普通面包制作的时间要长、工艺略复杂。人们试图获得一种使得采用普通面包制作工艺可生产出汤种面包品质面包的新型面包改良剂，以有利于汤种面包品质面包的生产。目前市场上的面包改良剂主要通过面粉氧化剂、乳化剂和酶制剂来增加面包的体积和柔软度，但是对产品品质增加程度有限，还不能达到汤种面包的口感、风味和保质期。另外，现有的面包营养较低，维生素、矿物质、蛋白质含量较低，且几乎不含有硒元素（一种有助于人体抗癌防癌的重要微量元素），因此，开发高营养的面包改良剂也是一个发展方向。

专利CN 103181405 B含酵母的无糖或低糖面包改良剂及其制备方法，适用于制作无糖或低糖(糖含量7％以下)面包，以重量百分比计，包括酶制剂0.5-0.65％，维生素C1.2-1.7％，全脂大豆粉 1.5-2.5％， 和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.065-0.085％，半纤维素酶 0.25-0.35％，葡糖氧化酶 0.04-0.08％和脂肪酶0.12-0.18％；在简化面包生产流程的同时，能够稳定产品质量，缩短发酵时间，改善面包入炉膨胀率，降低生产成本。

专利CN 101785491 B 一种面包改良剂及其制备方法与应用，面包改良剂由以下按质量百分比计的成分组成：面粉增筋剂 0.011～0.55%；酶制剂0.001～0.1%；乳化剂0.5～4%；硫酸钙0.5～1%；谷朊粉15～25%；预糊化淀粉70～83.5%，使用相当于面粉总质量的3％～5％的本发明面包改良剂，通过常规的面包制作工艺即可得到口感、风味和保质期与汤种面包相当的面包。

专利CN 101361500 B一种无溴面包改良剂及其生产方法，通过采用酶制剂、维生素 C、乳化剂、增稠剂复配的方式，达到提高面团操作性能、发酵的稳定性，使成品组织细腻，同时达到延长制品的货架期的目的。

发明内容

本发明的目的在于提出一种面包改良剂及其制备方法和应用，解决了现有技术中口感差、柔软度、弹性较差以及保质期短等问题，同时提高了面包的营养性。

技术构思