[发明专利]一种五谷食醋酿造方法及其加工系统

说明书

本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及一种五谷食醋酿造方法及其加工系统；包括以下酿造步骤：原料的粉碎、蒸煮液化、糖化、酒精发酵、过滤、醋酸发酵；生产工艺简单，操作简单，适用于大小批量生产，配料采用玉米、小麦、黄米、高粱、豌豆，提高了口感和营养价值，通过改进酿醋工艺，利于原料的分解和利于微生物群体的协同作用，提高了生化性能，产生较多的代谢产物，不仅能增加风味还能提高出醋率。生产环境清洁安全，发酵稳定，生产系统简单，采用槽式过滤机和板框压滤机组合安装，提高了过滤效率，提高了食醋风味。

技术领域：

本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及一种五谷食醋酿造方法及其加工系统。

背景技术:

食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是人们日常生活中必不可少的调味佳品，主要成分为醋酸，同时含有多种有机酸、丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。食醋除了具有调味和抗菌活性，还具有降低血压、抗氧化、减轻糖尿病影响、预防心血管疾病、促进新陈代谢等多种功能。

我国大约有6000家食醋生产厂家，全国食醋年产量约300万吨，人均年消费食醋约2.3Kg，日本人均消费约7.9Kg，我国食醋消费处于相对较低水平。随着人们生活水平的提高及对健康饮食生活的追求，对纯粮食酿造的食醋需求量越来越大，对于食醋口感的要求越来越高，现有的纯粮食食醋酿造工艺周期长，原料配比简单，生产系统复杂。

发明内容：

基于解决上述所述技术问题，本发明提供了一种五谷食醋酿造方法及其加工系统，生产工艺简单，口味独特，生产系统简单，效率高，采用槽式过滤机与板框压滤机相结合，提高了工作效率。

一种五谷食醋酿造方法，包括以下酿造步骤：

第一步：原料的粉碎：按质量比例称取玉米40-50％、小麦15-20％、黄米10-15％、高粱10-15％、豌豆10％-15％，搅拌均匀后放入粉碎装置中粉碎；

第二步：蒸煮液化：将粉碎后的上述原料加入蒸煮罐中，并向蒸煮罐中加入原料质量2-3倍的水，启动搅拌机搅拌均匀后，加入α-淀粉酶，搅拌均匀，加热升温至85-110℃，加热25-35min；

第三步：糖化：将上述蒸煮液化后的蒸煮罐的温度降至50-62℃，加入糖化剂，保温30-60min，向蒸煮罐中加入原料质量20％-40％的水分，继续将蒸煮罐温度降低至25-32℃；

第四步：酒精发酵：将蒸煮灌中的液体通过加压泵打入酒精发酵罐中，加入复水活化的酒精发酵活性干酵母，搅拌混合均匀，控制酒精发酵罐温度为30-40℃，发酵72-96h；

第五步：过滤：将上述酒精发酵罐发酵后的原料经过滤装置过滤后，酒醪作为饲料出售给养殖户，酒液泵送至醋酸发酵罐进行发酵；

第六步：醋酸发酵：向醋酸发酵罐中加入酒液质量的10％-20％醋酸菌种，启动循环泵定时恒温循环发酵18-24h后发酵制成为五谷食醋。

优选的，第二步中所述的α-淀粉酶的用量为每克原料加入5-6u/gα-淀粉酶。

优选的，第三步所述的糖化剂为糖化酶，糖化酶的加入量为原料质量额0.2％-0.3％。

一种五谷食醋酿造加工系统，所述的加工系统包括粉碎装置、储料仓、提升装置、蒸煮糖化罐、酒精发酵罐、过滤装置、缓冲罐、醋酸发酵罐和储存罐，所述的粉碎装置的出料口通过管道与储料仓的进料口连接，储料仓的出料口通过管道与提升装置的进料口连接，提升装置的出料口通过管道与蒸煮糖化罐的进料口连接，蒸煮糖化罐的出料口通过管道与酒精发酵罐的进料口连接，酒精发酵罐的出料口通过管道与过滤装置的进料口连接，过滤装置的出料口通过管道与缓冲罐的进料口连接，缓冲罐的出料口通过管道与醋酸发酵罐的进料口连接，醋酸发酵罐的出料口与储存罐的进料口连接。

优选的，所述的粉碎装置为石磨风碎机。