[发明专利]一种酸辣富硒榨菜及其发酵方法

说明书

本发明提供一种酸辣富硒榨菜及其发酵方法，涉及食品加工技术领域，本发明酸辣富硒榨菜由以下原料制成：青菜头、发酵剂、氯化钙、醋酸铜、醋酸锌、乳酸、柠檬酸、白酒、食盐、辅料、富硒营养液。本发明酸辣富硒榨菜具有货架期长、产品质量稳定，脆度粘度高、口感脆嫩、风味独特、营养保健的特点，酸辣适度，爽口，营养丰富、口味香脆可口、色泽正常，亚硝酸盐含量极低，含有丰富的有机硒、茶多酚、蛋白质、多种维生素，同时硒也能够调节人体新陈代谢，提高免疫力，使得榨菜更健康营养。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，涉及一种酸辣富硒榨菜及其发酵方法。

背景技术

榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产之一。中国榨菜、法国酸黄瓜和德国甜酸甘蓝并称为世界三大名腌菜。榨菜是以新鲜蔬菜为原料，压榨脱水后自然发酵而成，其具有口味多样、滋味酸爽、开胃醒酒，能帮助消化、增进食欲等特点。随着近年来研究的深入，在榨菜加工中物质的变化以及榨菜风味和榨菜安全质量等方面取得了一些成果并证明了榨菜发酵中微生物起着重要的作用。榨菜中的功能微生物不仅能预防动脉硬化、降低血压，还有抗癌等功效，其保健价值吸引着世界各地研究者的关注和消费者的青睐。

传统自然发酵榨菜在发酵前，通常利用盐脱水的方式将新鲜蔬菜的含水量降至需要水平，导致榨菜的盐含量高并且存在大量亚硝酸盐，不符合现代社会追求的绿色生活方式。少量的亚硝酸盐可与蛋白质中的仲胺结合生成亚硝胺，有导致人体致癌的作用，而大量的亚硝酸盐可导致肠原性青紫症。榨菜腌制中还存在有害微生物，使成品榨菜产生不良气味，发生“涨袋”等现象。而传统榨菜的脱水方式为盐脱水，其含盐量均在12％以上，不符合世界卫生组织建议的每日摄入食盐量。

现有技术中，在榨菜生产过程中，榨菜中难免会有亚硝酸盐产生。如何尽可能降低榨菜中亚硝酸盐含量，是人们一直在努力的方向。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种酸辣富硒榨菜及其发酵方法。具有货架期长、产品质量稳定，脆度粘度高、口感脆嫩、风味独特、营养保健的特点，解决了传统自然发酵榨菜风味单一、发酵环境高盐、高亚硝酸盐、发酵工艺复杂的问题。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种酸辣富硒榨菜，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜头90-140份、发酵剂2-5份、氯化钙0.1-0.2份、醋酸铜0.02-0.04份、醋酸锌0.02-0.04份、乳酸0.5-1份、柠檬酸0.5-1份、白酒3-6份、食盐2-4份、辅料1-2份、富硒营养液5-12份。

优选的，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜头100-130份、发酵剂3-4份、氯化钙0.13-0.17份、醋酸铜0.025-0.036份、醋酸锌0.026-0.035份、乳酸0.6-0.9份、柠檬酸0.6-0.9份、白酒4-5份、食盐2.5-3.5份、辅料1.2-1.8份、富硒营养液7-10份。

优选的，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜头115份、发酵剂3.5份、氯化钙0.15份、醋酸铜0.03份、醋酸锌0.03份、乳酸0.7份、柠檬酸0.7份、白酒4.5份、食盐3份、辅料1.5份、富硒营养液8.5份。

优选的，所述富硒营养液由富硒蘑菇、富硒茶叶、富硒麦芽按照质量比1:1:1制备而成。

优选的，所述发酵剂为植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌、汉逊酵母中的至少一种。

优选的，所述辅料由柠檬酸钠、谷氨酸钠、味精、辣椒粉粉按照质量比1:1:1:10混合而成。

一种酸辣富硒榨菜的发酵方法，包括以下步骤：

S1、挑选组织鲜嫩、致密、皮薄、粗纤维少，且没有黑心、烂心、黄心，形状呈圆球形或椭圆形的青菜头；