[发明专利]一种提升肌原纤维蛋白凝胶强度的方法及其应用

说明书

本发明属于肉制品加工领域，具体涉及一种提升肌原纤维蛋白凝胶强度的方法及其应用。所述方法包括：(1)将肌原纤维蛋白与凝胶型大豆分离蛋白在溶剂中混合，形成复合蛋白胶体；(2)将所述复合蛋白胶体与油脂混合，形成共混乳液；(3)将所述共混乳液采用分段式梯度加热的方式制备成凝胶。本发明中提升肌原纤维蛋白凝胶强度的方法不仅有效地提升了肌原纤维蛋白的凝胶强度；而且工艺简单，操作方便。在应用于肉糜类制品时，能够提升其质构品质，具有良好的应用效果。

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种提升肌原纤维蛋白凝胶强度的方法及其应用。

背景技术

目前，肉制品质构不稳定仍然是肉制品产业存在的难题，给企业造成了巨大的经济损失。肌肉蛋白中主要为肌原纤维蛋白，肌原纤维蛋白是一种盐溶性蛋白，其含量占肌肉蛋白总量的55％–60％，通过加热形成的热凝胶是形成肉制品质构的核心成分。肌原纤维蛋白在肉制品加工中与其他蛋白或非蛋白成分会发生系列物理化学作用，对稳定肉制品质构、保水性等有重要作用。

在肉制品加工过程中，凝胶型大豆分离蛋白一直是作为良好的辅料添加到肉制品中以改善产品的质构和口感，如乳化香肠中添加凝胶型大豆分离蛋白可以改善产品的质构。油脂的适量添加可以使蛋白质具有更好的凝胶和保水性质，肌原纤维蛋白的具有亲水、亲油两性基团，可以吸附在油水界面上隔离脂肪小液滴间的聚集，形成界面蛋白膜，可以降低界面张力，提高乳化的物理稳定性。在原料肉与脂肪的加工过程中，蛋白质和油脂的存在会形成不连续的脂肪颗粒，经由原料肉中溶出的肌原纤维蛋白乳化形成乳液滴，作为共聚物或填充物占据在蛋白质凝胶骨架结构中，从而减小了乳化肉糜类凝胶的空隙率可以使蛋白质、油脂和水形成良好的凝胶结构，提升蛋白凝胶的凝胶强度。麦麸中含有大量的可溶性和不溶性膳食纤维，对人体肠道具有良好的功效，但是膳食纤维中的活性成分却难以发挥作用，采用β-1,4-内切木聚糖酶处理后可以有效地使带有酚酸基团的低聚糖解离，这类物质可以与蛋白质和脂肪结合，改善肌原纤维蛋白的凝胶特性。CN110353083A公开了一种加热改善猪肉肌原纤维蛋白凝胶持水力的方法，采用猪肉肌原纤维蛋白置于磁场强度为8-10mT低频磁场条件下，同时以2℃/min的加热速率从22℃加热至72℃并保温20-30min，制备的凝胶在冰水中冷却10-15min并在4℃下保存。CN108617848A公开了一种强凝胶性肌原纤维蛋白的制备方法，利用焦性没食子酸的抗氧化性将肌原纤维蛋白的体系被氧化的程度弱化，并结合超高压处理，从而改变肌原纤维蛋白的内部结构，形成均匀的三维网络凝胶结构。CN103564143B公开了一种强凝胶性肌原纤维蛋白的制备方法，包括如下步骤：1)肌原纤维蛋白初品的制备；2)去除分离缓冲液；3)肌原纤维蛋白氧化；4)分离纯化。

发明内容

(一)要解决的技术问题

本发明的目的是针对目前肉制品质构较差、不稳定的现状，提供一种提升肌原纤维蛋白热凝胶强度从而改善肉制品质构的方法及其应用。本发明工艺简单，可以有效的提升肌原纤维蛋白热凝胶的强度，可以应用到肉糜类制品的生产中，具有良好的应用前景。

(二)技术方案

本发明首先提供一种提升肌原纤维蛋白凝胶强度的方法，包括：

(1)将肌原纤维蛋白与凝胶型大豆分离蛋白在溶剂中混合，形成复合蛋白胶体；

(2)将所述复合蛋白胶体与油脂混合，形成共混乳液；

(3)将所述共混乳液采用分段式梯度加热的方式制备成凝胶；在所述分段式梯度加热中，升温速率为2.5-3.5℃/min，采用4个梯度进行加热，温度分别为38-42℃、58-62℃、73-77℃，88-92℃，每个梯度保持的时间为1-10min。

本发明发现，通过上述的先形成复合蛋白胶体、再形成共混乳液的方式，更有利于蛋白凝胶的形成及凝胶强度的提升，有助于蛋白质、油脂和溶剂之间形成良好的网络凝胶结构。针对所述的共混乳液体系，上述分段式梯度加热的方式有利于提升蛋白凝胶结构的稳定性。