[发明专利]一种保健食醋的酿造方法

说明书

本发明公开了一种保健食醋的酿造方法，属于食醋的酿造技术领域。该酿造方法包括的步骤有:步骤一：原料预处理；步骤二：原料处理；步骤三：酒醪制备；步骤四：醋醅制备；步骤五：保健食醋制备。本发明提供的保健食醋保健效果显著，能够健脾益胃，促进消化，增加食欲，解毒杀菌，风格独特、营养丰富、口感鲜美，属于天然无公害食品，前景广阔，适于推广。

技术领域

本发明属于食醋的酿造技术领域，具体涉及一种保健食醋的酿造方法。

背景技术

醋，由中国汉族人发明，在各民族菜系中传统的调味品。据现有文字记载，以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋的所谓东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。中国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。源于中国传统医药学的记载、验方、现代中医学的发展和现代医学临床实践、营养学以及饮食保健的科技成果。食醋的功能特性主要包括抗菌作用、降血糖作用、降血压作用、防癌抗癌作用及解酒作用等。

酿造醋从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类，其中固态发酵醋产品风味好，但发酵周期长，产出率相对较低，成本高；而液态发酵醋生产周期短，产品出率高，生产成本相对较低，但口感不如固态发酵醋好。如何在缩短发酵时间的同时保持较好的口感是现如今酿造醋的问题；同时食醋作为一种调味品，如何增加食醋健脾益胃，促进消化，增加食欲的保健效果是目前酿造醋急需解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种能够健脾益胃，促进消化，增加食欲，解毒杀菌，风格独特、营养丰富、口感鲜美的保健食醋的酿造方法。

为了实现所述目的，本发明具体采用如下技术方案：

一种保健食醋的酿造方法，其特征在于：包括以下的具体步骤：

步骤一：原料预处理：按重量份计，称取红枣90-180份；生姜50-80份；大蒜30-40份；陈皮80-120份；玉米芯100-120份；小麦100-150份；马铃薯干100-150份；将玉米芯粉碎成玉米芯粉，将陈皮粉碎成陈皮粉；将马铃薯干粉碎成马铃薯粉；将生姜清洗切片得到生姜片；将大蒜剥皮切片成大蒜片；

步骤二：原料处理：(1)将生姜片和大蒜片混合成物料B，将物料B放入带密封盖的容器中，再向容器中加入纯粮食酒至将物料B浸没，加盖放置5-10天，收集得酒溶液和生姜大蒜渣料，备用；

(2)将小麦放入小麦2倍体积的4-15℃的水中浸泡3天后将水倒出，再装入塑料袋中，放置在30-35℃的环境中，至其发芽后晾干将其粉碎得麦芽粉，备用；

(3)将麦芽粉、马铃薯粉、一半的玉米芯粉混合成物料C,向物料C中加入物料C重量0.6-0.8倍量的水搅拌均匀，浸润4-6h，将浸润好的物料C常压蒸2-3h；焖放15-30分钟，摊开凉至40℃以下，再向其中加入陈皮粉和步骤二中得到的生姜大蒜渣料混合均匀得混合料，将混合料冷却至27±2℃，备用；

步骤三：酒醪制备：向步骤二(3)中得到的混合料中加入混合料重量0.4倍量的麸曲和混合料重量0.3倍量的酵母液搅拌均匀，带温度降为20±2℃时，送入酒精发酵池，向其中加入混合料重量0.3-0.5倍量的水搅拌均匀，封闭酒精发酵池发酵5-7天，控制发酵室温度在20±2℃，得到酒醪，备用；

步骤四：醋醅制备：将步骤三中所得的酒醪送入醋酸发酵池中，向酒醪撒入混合料重量0.5倍量的醋酸菌液，加入另一半的玉米芯粉，再将步骤二所得的酒溶液加入其中，搅拌均匀发酵，发酵时每天搅拌2-3次，控制温度为30℃恒温发酵，发酵10-15天后加入物料重量0.05-0.1倍量的食盐，放置1-2天，得到醋醅；

步骤五：保健食醋制备：将步骤四中所得的醋醅转入陈化池，加入物料重量0.05-0.1倍量的食盐，进行陈酿30-50天，再到淋醋池进行淋醋，过滤，常压加热至80℃以上保持1-2h，自然冷却得养生食醋。