[发明专利]一种改善牦牛曲拉干酪素色泽的方法

说明书

本发明公开了一种改善牦牛曲拉干酪素色泽的方法，本发明以曲拉为原料，对其进行超微粉碎后，利用超声波辅助弱碱溶解曲拉，有效提高曲拉的溶解度，抑制强碱环境中美拉德反应的发生程度，从而有效降低干酪素的色泽劣变；利用二次脱脂方法，有效脱除脂肪，以降低干酪素在制作及贮藏过程中脂肪的氧化酸败程度；同时，采用二次脱水的方式，最大限度除去干酪素的水分含量，缩短脱水时间，抑制脱水过程中美拉德反应的发生，降低脱水过程中干酪素的褐变程度，从而提高干酪素的品质，让牧民及生产企业获得更高的经济效益。

技术领域

本发明涉及乳品加工制作领域，尤其涉及一种改善牦牛曲拉干酪素色泽的方法。

背景技术

干酪素的主要成分为酪蛋白，是鲜奶经离心、脱脂、沉淀、干燥等方法生产加工的一种乳制品，呈白色或微黄色，无臭味的粉状或颗粒状物料，主要作为食品添加剂或品质改良剂被广泛应用于食品、医药、烟草、化妆品、皮革、轻纺、造纸等行业，是重要的食品、化工原料。国外生产干酪素均以鲜奶为原料，国内生产干酪素的原料有鲜奶和曲拉两种，由于我国鲜奶奶源不足，用鲜奶生产干酪素的企业很少，故我国干酪素的生产主要以曲拉为原料。

曲拉是青藏高原地区牧民将牦牛乳脱脂后，使其在自然条件下发酵使酪蛋白凝固，分离乳清，再经脱水干燥所制的奶干渣，是藏区牧民主要的生活资料和生产资料。上世纪80年代起，国内建立了许多干酪素生产企业，这些企业相继开发了利用曲拉生产干酪素的技术并开始推广，曲拉逐渐成为我国干酪素生产的主要原料，牧民生产的曲拉90％以上都作为干酪素的生产原料。目前，在我国生产干酪素系列产品的生产企业主要分布在甘肃、青海、山东、内蒙、新疆、浙江、江苏、河北等省区，其中甘肃及青海居多，为我国干酪素的主要产地。

目前，我国曲拉的制作还是沿用牧区传统方式，曲拉在自然条件下发酵与晾晒，使其存在环境卫生条件差，品质差异大，色泽发黄发褐，脂肪氧化酸败，有酸臭味，杂质含量高等诸多缺陷，加之较高的乳糖和水分含量，导致曲拉在加工及贮藏过程中极易发生美拉德反应，引起品质劣变，而这些劣变主要表现在曲拉的色泽方面。品质较差的曲拉原料，导致我国生产加工的干酪素品质也存在诸多问题，例如干酪素色泽差，酸度低，粘度低，气味不佳，产品质量不合格，不能满足市场对高质量干酪素的需求。因而降低曲拉原料在加工干酪素过程中的乳糖和水分含量，对改善曲拉干酪素的色泽，提高曲拉干酪素品质具有重要作用。

发明内容

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种改善牦牛曲拉干酪素色泽的方法。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

本发明包括以下步骤：

(1)原料处理利用研磨式超微粉碎机将曲拉原料粉碎至过140～160目筛的粉末；

(2)原料溶解将步骤(1)所得曲拉粉末与水按料液比1:8～1:15的比例投入容器中，升温至35～50℃，边搅拌边缓慢加入0.5～1.0mol/L的氢氧化钠溶液，使料液的pH值达到7.5～8.0；搅拌均匀后送入功率为650～950W的超声波粉碎机进行辅助溶解，直至曲拉溶解完全，约需超声时间10～20min。传统曲拉溶解是在pH9.5左右的碱性条件下进行，本发明将曲拉原料超微粉碎后，采用弱碱加超声波辅助溶解曲拉，改善曲拉干酪素在溶解阶段美拉德反应所引起的色泽劣变。

(3)过滤除杂将步骤(2)所得料液过滤除去杂质及不溶物。