[发明专利]豆乳发酵液、饮品及制备方法

说明书

本发明公开了一种豆乳发酵液、饮品及制备方法。该豆乳发酵液由包括如下组分的原料制备得到：1000～4500重量份豆浆、30～100重量份葡萄糖、8～20重量份稳定剂和0.3～0.9重量份发酵菌粉；其中，所述发酵菌粉由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳酸菌组成。本发明的豆乳发酵液具有良好的稳定性，且具有较高含量的游离型大豆异黄酮。本发明的豆乳发酵饮品具有口感好、稳定性好、易吸收的特点。

技术领域

本发明涉及一种豆乳发酵液、饮品及制备方法。

背景技术

大豆是一种营养丰富的植物蛋白资源，除富含人体必需的脂肪酸和氨基酸外，还含有多种有效生物活性成分，如脂肪、矿物质、维生素、卵磷脂等，具有增强免疫力、防止动脉硬化、防止骨质疏松症等功效。

乳酸菌是指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。它是一种存在于人类体内的益生菌，绝大部分都是人体必不可少的且具有重要生理功能的菌群。它能够定植于人体的肠道中，能够帮助消化，防治乳糖不耐症，有助于人体肠脏的健康，还能抑制腐败菌的繁殖，抑制胆固醇吸收，增强人体免疫力和抵抗力，被视为安全食品，大量应用在食品加工生产中。

由于大豆蛋白制品中的脂肪一般主要为油酸和亚油酸，为不饱和脂肪酸，具有一定降低胆固醇的作用，对预防心脑血管疾病也有一定功效。近年来，越来越多的人开始采用乳酸菌对大豆进行发酵而得到大豆发酵制品。

CN110037117A公开了一种豆乳发酵培养基，其包括10％重量-25％重量的大豆粉、2％重量-4％重量的葡萄糖、5％重量-8.7％重量的蔗糖、0.5％重量-1.5％重量的玉米油、0.3％重量-1.8％重量的变性淀粉和60％重量-82.2％重量的水。该豆乳发酵培养基的制备方法为：通过在水中加入大豆粉，搅拌溶解分散均匀，再加入葡萄糖、蔗糖、玉米油和变性淀粉，静置，钝化脂肪酶，去除豆腥味，获得第一混合液；将第一混合液过均质机进行均质处理，使各成分充分混合均匀，获得第二混合液；对第二混合液进行杀菌处理；接种混合菌种发酵剂，有氧条件发酵大豆乳，其中混合菌种发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳酸杆菌和乳双歧杆菌。上述专利文献采用有氧条件发酵，且使用的菌株过多，又由于大豆本身含有一定量的油脂，在发酵过程中油脂会自动发生氧化反应，影响发酵液的稳定性，导致发酵液酸臭、口味变苦，不利于大豆发酵产品良好口感的形成。

CN103689102A公开了一种大豆酸乳粉的制备方法，其包括以下步骤：步骤1、将常规挑选过的大豆用软化处理过的水浸泡8-10h；步骤2、磨豆，过120目滤网，大豆与水的比例为1:7；步骤3、煮浆至98-100℃并保持此温度5-10min；步骤4、调配，煮浆后，添加大豆酸乳粉总质量50％麦芽糖浆和8％白砂糖；步骤5、均质，压力40兆帕；步骤6、冷却至42-43℃；步骤7、加入豆浆量2％的菌种，加入比例各一份的六株乳酸菌；步骤8、发酵8-12小时，温度保持在42-43℃；步骤9、包埋，加入0.2％的黄原胶和0.3％的羧甲基纤维素钠；步骤10、喷雾干燥，进风温度120℃，出风温度50℃；步骤11、破碎并包装，置于0-6℃贮存；所述步骤7的六株乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、青春双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌；采用所述大豆酸乳粉制备方法所制得的大豆酸乳粉。上述专利文献在发酵过程中没有采用稳定剂，且使用的菌株过多，导致发酵液的稳定性不好。

本发明提供了一种豆乳发酵液、饮品及制备方法，该豆乳发酵液具有良好的稳定性，且具有较高含量的游离型大豆异黄酮；该豆乳发酵饮品具有口感好、稳定性好、易吸收的特点。

发明内容

有鉴于此，本发明的第一个目的在于提供一种豆乳发酵液，其具有良好的稳定性，且具有较高含量的游离型大豆异黄酮。

本发明的第二个目的在于提供上述豆乳发酵液的制备方法，该制备工艺简单，可以使豆乳发酵液具有良好的稳定性且具有较高含量的游离型大豆异黄酮。