[发明专利]一种节能节水的黄酒酿造方法

说明书

本发明公开了一种节能节水的黄酒酿造方法，涉及黄酒加工的技术领域，包括以下步骤：S1：前期准备；a.将糯米过筛；b.恒温烘焙c.升温烘焙；S2：酒曲添加；S3：发酵过程；S4：酒液分流；通过上述4个步骤即可得到黄酒。本发明的制备方法具有节约黄酒酿造能耗以及用水的优点。

技术领域

本发明涉及黄酒酿造方法的技术领域，尤其是涉及一种节能节水的黄酒酿造方法。

背景技术

黄酒是世界三大古酒，我国饮食传统文化的瑰宝。但目前黄酒企业多采用传统工艺，生产过程高耗能、高耗水、高污染，并且传统黄酒口味明显已经不能适应年轻人的需求。一方面酿黄酒的人老了，另一方面喝黄酒的人也老了，文化传承面临尴尬的局面。

传统黄酒工艺的显著特点是具有浸米、蒸饭、淋饭(风冷)三大工序，浸米时间特别长，以便形成特有的风味，导致浸米作业后原料米损失高达5％～6％。目前工厂每生产1千升黄酒，平均需要4千升饮用水，而排出0.6千升高浓度有机废水。COD可高达53,000mg/L。

不少作者提出了改良工艺，以期达到节能节水的目的。如生料发酵法、液化法酿造、膨化米酿造、高温流化米酿造、喷淋浸米、米浆水循环浸米、米浆水作为投料水、焙炒米酿酒，但这些方法由于种种原因，大多数并没有应用于生产实践。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种节能节水的黄酒酿造方法，通过烘焙米直接发酵技术，以及平行独立的乳酸发酵工艺调节发酵醪酸度，简单方便地得到风味良好的黄酒。

本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种节能节水的黄酒酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1：前期准备：

步骤a：糯米过筛，将原料糯米进行过筛，除去杂质；

步骤b：恒温烘焙，将步骤a中过筛得到的优质糯米在恒温条件下进行烘焙；

步骤c：升温烘焙，将步骤b中烘焙得到的糯米在升温条件下进行烘焙；

S2：酒曲添加；

S3：发酵过程；

S4：酒液分流；

通过上述4个步骤即可得到黄酒。

通过采用上述技术方案，采用烘焙米工艺，在不计算洗涤用水下，黄酒企业加工1吨原料米，洗米、浸米、蒸饭、冷却用水这些环节的用水和污水排放均不存在。这些环节至少需要4千升水，排放1.2千升高污染米浆水。而且因为干糯米的比热容约为1.5kJ/kg·K，而蒸熟后糯米比热容会增加3倍以上(以干米质量计算)，所以采用原料米烘焙工艺，生产每千升黄酒的能耗相当于40kg标准煤，仅为传统蒸饭工艺的1/3，使得生产黄酒过程中的用水量以及生产能耗可以得到很大程度上的降低，降低能源资源成本。从设备上，去除了传统黄酒通过浸米生酸的生产方式，省去了浸米罐、连续式蒸饭机、风冷机等设备，节约空间资源。而且烘焙过程不仅去除了糯米中的不良气味，产生特殊烘焙米香，而且酿造的黄酒容易澄清，极具光泽感，色香味俱佳。

本发明进一步设置为：所述步骤S2酒曲添加的具体过程如下：

先将烘焙完成的糯米投入发酵罐中，接着加入糯米质量1～1.5倍的酿酒用水，然后投入麦曲搅拌均匀，静置10～12h，使糯米淀粉糖化。

通过采用上述技术方案，采用烘焙米技术发酵周期仅为10～15天，米粒不上浮、无需开耙，而传统黄酒的发酵需要1～2个月，节省了酿酒的时间，提高了酿酒的效率。先加入一部分的酿酒用水主要用于对糯米进行糖化。

本发明进一步设置为：所述烘焙完成的糯米立刻转移投入发酵罐中。