[发明专利]一种奶油的制备方法及制得的奶油

说明书

本发明涉及乳制品加工生产技术领域，具体涉及一种奶油的制备方法及制得的奶油。该方法包括以下步骤：A1稀奶油制取：将第一原料乳进行预热、离心分离，得到稀奶油，稀奶油的脂肪含量30%～80%；向稀奶油中加入葡萄糖，混匀；A2第一次均质、杀菌：将步骤A1所得的稀奶油和葡萄糖的混合物进行第一次均质、第一次杀菌处理；A3褐变处理：将步骤A2所得物料进行褐变处理；A4发酵：将步骤A3所得物料降温至25～42℃，加入发酵菌，进行第一次发酵；A5第二次均质：发酵完成后破乳，然后进行第二次均质，冷却后保存。通过将褐变处理与稀奶油发酵技术结合，保持奶油浓郁焦香风味和天然发酵风味，油脂气味减少，产品香气自然。

技术领域

本发明涉及乳制品加工生产技术领域，具体涉及一种奶油的制备方法及制得的奶油。

背景技术

消费者对于美味的追求从未停止，在消费升级的大背景下，酸奶作为一种健康又美味的食品，越来越受到消费者关注。由于脂肪能够带来天然的乳脂香气和丝滑的口感，脂肪含量超过5％的高脂肪酸奶作为一种休闲零食化甜品受到越来越多的人喜爱。

但是，在制备过程中需要添加大量的稀奶油，而过多的稀奶油会使酸奶制品脂肪气味过重，油腻感强烈；在货架期，高脂肪酸奶也易发生氧化，产品在货架期的风味一直在变化，产品的品质不稳定，这种脂肪气味过重、油腻感强烈和风味不断变化的问题严重影响高脂肪酸奶的销售。

发明内容

本发明的目的在于：针对现有技术中奶油存在的脂肪气味过重、油腻感强烈和风味不断变化、品质不稳定的问题，提供一种奶油的制备方法，该方法制备的奶油脂肪香气自然，油腻感显著降低，减缓了脂肪氧化带来的不利影响。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种发酵奶油的制备方法，包括以下步骤：

A1稀奶油制取：将第一原料乳进行预热、离心分离，得到稀奶油，稀奶油的脂肪含量30％～80％；向稀奶油中加入葡糖糖，混匀；

A2第一次均质、杀菌：将步骤A1所得的稀奶油和葡糖糖的混合物进行第一次均质、第一次杀菌处理；

A3褐变处理：将步骤A2所得物料进行褐变处理；

A4发酵：将步骤A3所得物料降温至25～42℃，加入发酵菌，进行第一次发酵；

A5第二次均质：发酵完成后破乳，然后进行第二次均质，冷却后保存。

本发明采用原料乳为稀奶油原料，不添加任何添加剂，避免了添加剂带来的不良气味，使得稀奶油的风味更自然。加入葡萄糖利于褐变反应的进行。褐变反应产生的美拉德风味物质增强了酸奶的焦香气，风味更佳自然，脂肪气味降低。再经过发酵处理，随着发酵风味物质的产生，较重的脂肪气味进一步降低。且在发酵过程中，部分长链脂肪酸形成短链脂肪酸，高脂肪带来的油脂味也随着脂肪酸链长的变化而降低。另外，褐变处理使得稀奶油中的β-胡萝卜素、核黄素和叶绿素结构被破坏，减缓了此类物质与脂肪酸链的反应，进而降低了脂肪的氧化作用，避免该奶油因氧化带来的风味变化，明显改善产品售卖期间品质的稳定。

作为本发明的优选方案，步骤A1中，原料乳预热温度为30～45℃，乳脂分离机转速4000～9000r/min。离心分离得到稀奶油和脱脂乳，其中稀奶油的脂肪含量为30～80％。通过将原料乳预热至30～45℃，使得原料乳的密度降低，由于脂肪球和脱脂乳在加热时膨胀系数不同，脂肪的密度较脱脂乳降低的更多，使脂肪的上浮阻力下降，分离更完全。温度超过45℃，会产生大量气泡不易消除。

作为本发明的优选方案，步骤A1中，稀奶油和葡萄糖的比例为98-99:2-1。即在得到的稀奶油中加入葡萄糖，得到稀奶油和葡萄糖的混合物，葡萄糖在混合物中的重量占比为1-2％。