[发明专利]一种易于高温地区储存的代可可脂巧克力制作方法

说明书

本发明公开了一种易于高温地区储存的代可可脂巧克力制作方法，涉及巧克力加工技术领域，具体制作方法如下：1）对淀粉进行预处理，获得预处理淀粉；2）将可可粉和水混合进行蒸煮，经酶解处理得到预处理可可粉；3）将棕榈油热熔后加入代可可脂，搅后加入白砂糖、预处理可可粉、卵磷脂、食用盐、香兰素、脱脂奶粉、乳清粉以及葡萄糖酸钙，精磨出料后与预处理淀粉搅拌均匀，经刮模冷却成型、挑选、包装，即可获得所需的代可可脂巧克力。本发明通过提高巧克力在高温下的成团性以及稳定性，同时加快巧克力内热量的交换散失，提高了巧克力在高温下的稳定性，减少其在高温下出现溶化，从而实现巧克力在夏季或热带地区长期储存的效果。

技术领域

本发明属于巧克力加工技术领域，具体涉及一种易于高温地区储存的代可可脂巧克力制作方法。

背景技术

代可可脂巧克力是以白砂糖、代可可脂等为主要原料，添加可可制品、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味和性状的食品。由于巧克力是在油脂的连续相中分散有作为其他原料的可可固体成分、乳粉类、糖类等微粒的食品，因此巧克力的固化、融化等行为依赖于油脂的物理性质。代酯巧克力中的油脂主要为代可可脂，其熔点在34℃左右，因此代酯巧克力的温度达到30℃以上逐渐软化，超过35℃以上逐渐融化成浆体，失去耐热性，结果产生表面发粘、彼此附着、形状保持性散失等问题。

由于上述原因，在夏季或地处热带的地区，巧克力的储存存在着较大的限制，使得巧克力只能限于在空调设备充足的场所储存，从而提高了储存成本。因此为了满足代酯巧克力在高温地区易于储存的要求，关于耐热性优异的代酯巧克力的制作方法已经提出了多种方案，例如专利CN201480018422X公开了耐热性优异的利用巧克力类的食品的制造方法，通过在巧克力类冷却固化后，在巧克力类表面通过结露、水的喷雾或涂布的方法使水分附着于巧克力类表面，以形成糖的网络结构，从而提高巧克力产品的耐热性，但是水分的存在增加了巧克力产品起霜的风险，使得巧克力失去特有的光泽，外观、组织变劣，风味产生变化，造成巧克力外观和质构严重缺陷，失去原有本质特征。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种易于高温地区储存的代可可脂巧克力制作方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种易于高温地区储存的代可可脂巧克力制作方法，具体制作方法如下：

1）按照质量比为150-180:3-5:15-19将淀粉、碳酸钠和硫酸钠混匀后加入适量的去离子水，配制成质量分数为35-45%的淀粉乳，然后加热至30-35℃，按照淀粉乳重量的12-17%，缓慢加入质量分数为30-35%的马来酸酐丙酮溶液，然后使用浓度为5-8%的碳酸钠溶液调节pH值为8-9，在转速为70-150r/min下搅拌30-40min，然后用浓度为2-4mol/L的盐酸溶液中和至pH为6-7，过滤后将产物用乙醇水溶液洗涤3-4次，在45-55℃下烘干后粉碎过100目筛，得到预处理淀粉；本发明中在碱性条件下，以马来酸酐为酯化剂对淀粉进行预处理，通过在淀粉中引入马来酸酯基团，马来酸酯基团的空间位阻效应降低了淀粉分子间作用力，使得淀粉分子链的柔韧性增强，刚性减小，有利于增强淀粉的粘合作用，同时在高温条件下，在热能作用下，高柔韧性的淀粉分子链可以无阻力的缠绕在一起，形成高粘度、稳定的三维网状结构，从而可以增加代可可脂巧克力的成团性和稳定性，减少其在高温下出现溶化；