[发明专利]一种纯汁葡萄白酒的生产方法

说明书

一种纯汁葡萄白酒的生产方法，包括以下步骤：（1）将到货的鲜食葡萄进行计量与验收；（2）将葡萄倒入筛选平台，进一步筛选除杂除去霉烂的果实；（3）破碎成浆；（4）预发酵；（5）活化酵母和添加；（6）发酵；（7）压榨；（8）蒸馏；（9）陈酿；（10）勾兑；（11）灌装：酒瓶经过刷瓶之后，通过质检等检查有无异物之后，使用压盖机进行压盖。本发明的优点是酵母达到最佳发酵程度，酒精度为15%‑18%之间，发酵过程不添加任何糖类，而是通过分次或多次流加浓缩葡萄汁，控制发酵温度，控制发酵原料中的酵母菌活力，数量及原料中的糖度，使其保持在最佳的酵母活力状态，进而产生15‑18%vol的酒精度，得到产量高，质量好的葡萄白酒。

技术领域

本发明涉及一种用葡萄生产白酒的生产方法。

背景技术

目前的葡萄白酒多是葡萄酒生产厂家用葡萄酒发酵后，经压榨后的皮渣，通过蒸馏取得的白酒。国外将此白酒贮藏在橡木桶中，经2，3，4，6年后就称之为VS，VO，VSOP，XO级的白兰地酒。因此，现在的葡萄白酒多是皮渣蒸馏酒。也有个体葡萄种植户将滞销的葡萄直接发酵蒸馏成白酒，但因为葡萄糖份低，如要达到产量高，酒质量好的最佳酵母发酵程度，如酒精度为16%vol,就必须加大量的白砂糖。这样就造成了大量的酒精成份是由白糖发酵而成，不是源于葡萄原料。也导致了这种葡萄白酒酒质的不佳。

常规的葡萄酒发酵都是预先计算好需要得到的酒精度，然后加入相应的糖，葡萄，水，酵母，控制前发酵温度，然后就任其自然发酵。这样就导致前期发酵原料浓度高，对酵母营养过剩，酵母过度繁殖，温度过高或被强制降温，进而产生营养物质的无用消耗或产生有害物质而积累。

发明内容

本发明提供一种能使酵母达到最佳发酵程度，发酵过程不添加任何糖类，使其保持在最佳的酵母活力状态，进而产生最佳的酒精度和产品需要的物质成份的葡萄白酒的生产方法。

本发明是通过如下技术方案来实现的：一种纯汁葡萄白酒的生产方法，包括以下步骤：（1）将到货的鲜食葡萄进行计量与验收，选取符合质量要求的新鲜葡萄作为原料；

（2）将葡萄倒入筛选平台，进一步筛选除杂除去霉烂的果实； （3）破碎成浆：除去葡萄梗并破碎，将破碎后的果浆搜集输送到发酵罐中； （4）预发酵：葡萄在发酵罐中，自身会先预发酵，温度控制在25-30℃；

（5）活化酵母和添加：酵母按重量比比例0.015-0.05%投放，酵母添加后通空气搅拌；（6）发酵：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在28-35℃，控制总糖在10-25g/l,s酵母芽胞生长率控制在20-50%，每隔5小时通入一次无菌空气，检验指标低于上述要求时：流加浓缩葡萄汁至总糖符合要求；酵母活力有降低或升高态势时调高或调低温度控制酵母活力，发酵进行100小时后，停止控制状态，检验发酵原料指标：酒精度在14-16%vol，总糖5g/l±3，酵母芽胞生长率30%以上；关闭发酵罐人孔，检查呼吸阀通畅，然后控温27-35℃发酵30 天；

（7）压榨：将成熟的发酵醪泵入双螺旋压榨机，进行因液分离，酒糟皮渣进贮缸贮存，酒液进清酒保存；

（8）蒸馏：将葡萄发酵后的汁液，经过蒸馏，取50-65度原酒；

（9）陈酿：蒸馏后的酒进行陈酿，使其产生更完整的味道、香气和更柔和的口感；

（10）勾兑：把不同年份的酒适量混合，并添加调味酒，进行勾兑；

（11）灌装：酒瓶经过刷瓶之后，通过质检等检查有无异物之后，使用压盖机进行压盖。

作为优选，所述步骤中当葡萄果浆进入发酵罐后，葡萄果浆会自带酵母发酵，发酵24小时后加入活力单位100000以上的酵母溶液100千克，用无菌空气搅拌均匀，总糖保持在100—250g/l，如有变化时，用葡萄浓缩果浆补充至要求范围之内，使发酵罐中的酵母芽胞率保持在60%±10状态。