[发明专利]一种发酵咖啡豆及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵咖啡豆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将咖啡豆、糖源和水混合均匀，得到发酵原料液；

（2）将活化的酵母菌菌粉和乳酸菌菌粉接种到步骤（1）的发酵原料液中，混合均匀后，在发酵原料液表面接种醋酸杆菌菌粉，纱布封口，静置发酵24h后，每隔12h搅拌一次，并继续发酵36~72h；

（3）结束发酵，去掉发酵液，水洗，干燥和脱壳处理，得到发酵咖啡豆；

步骤（2）所述活化的酵母菌菌粉的接种量为咖啡豆质量的0.4～0.6‰；所述乳酸菌菌粉接种量为咖啡豆质量的0.02～0.04‰；所述醋酸杆菌菌粉的接种量为咖啡豆质量的0.08～0.12‰；步骤（1）所述糖源的加入量为咖啡豆质量的8～18%。

2.根据权利要求1所述一种发酵咖啡豆的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述糖源为蔗糖；步骤（2）所述醋酸杆菌菌粉中活菌数为6.2*10⁹~6.5*10⁹CFU/g。

3.根据权利要求1所述一种发酵咖啡豆的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述活化的酵母菌菌粉为啤酒酵母和毕赤酵母；所述乳酸菌菌粉为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和发酵乳杆菌中的至少一种；所述醋酸杆菌菌粉为巴氏醋杆菌。

4.根据权利要求1所述一种发酵咖啡豆的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述发酵的温度为22～28℃，所述继续发酵的时间48～72h。

5.根据权利要求4所述一种发酵咖啡豆的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述发酵的温度为24～28℃；所述继续发酵的时间为48～60h。

6.根据权利要求1所述一种发酵咖啡豆的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述活化的酵母菌菌粉由以下方法制得：将酵母菌粉溶解在100倍质量百分比浓度为2%的无菌蔗糖水溶液中，37℃水浴培养30min。

7.根据权利要求1所述一种发酵咖啡豆的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述水完全没过咖啡豆；步骤（2）所述纱布为4层纱布。

8.权利要求1~7任一项所述方法制得的一种发酵咖啡豆。