[发明专利]一种鲮鱼饼的制作方法

说明书

本发明涉及水产品加工领域，尤其涉及一种鲮鱼饼的制作方法。一种鲮鱼饼的制作方法，其特征在于包括如下步骤：预处理、采肉、清洗、浸泡、控水、冷冻、切片、搅拌、成型、凝胶化、加热煮制、冷却、速冻、包装。本发明制作的鲮鱼饼既保持了鲮鱼肉固有的性状特有的韧劲，又有效斩断鱼刺，方便食用。

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，尤其涉及一种鲮鱼饼的制作方法。

背景技术

鲮鱼，俗名土鲮、雪鲮、鲮公、花鲮，鲤形目、鲤科。鲮鱼身体延长，腹部圆，头短小，是珠江流域最常见的一种鱼类，是日常生活中天天见面的家鱼。鲮鱼肉富含蛋白质和磷质，对少年儿童的体力和脑力发展有很大的帮助，体质虚弱、气血不足、营养不良者宜多食。虽然鲮鱼味道鲜甜，营养丰富，但鲮鱼多刺，直接烹饪食用影响口感。

目前市面上的鱼饼多是小作坊制作，以鱼肉为原料，去鳞、内脏和骨头成肉片后剁成肉糜，再压成圆饼状，用该方法制作鲮鱼饼会破坏了鲮鱼的韧性。

发明方法

本发明的目的是提供一种鲮鱼饼的制作方法，采用该方法制作的鲮鱼饼既保持了鲮鱼肉特有的韧劲，又有效斩断鱼刺，方便食用。

为实现上述目的，采用如下技术方案：

一种鲮鱼饼的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

1)预处理：取新鲜鲮鱼，除去鱼鳞、鱼头、内脏；

2)采肉：沿鱼背下刀，紧贴鱼骨，将鱼身肉同鱼骨剥离；

3)清洗：将鱼身肉用清洗装置清洗；

4)浸泡：将清洗干净的鱼身肉用0-5℃冰水浸泡5-10分钟，使鱼肉降温；

5)控水：冰水浸泡过的鱼肉捞出控水3-5分钟；

6)冷冻：将鲮鱼肉在-18℃贮存20-24小时，使鲮鱼肉冻结成一个整块；

7)切片：将鱼肉块放置在切片机上切成薄片状，切片厚度2-3mm，切断鱼肉中的肌间刺，使鲮鱼肉呈片状；

8)搅拌：将切成片状的鲮鱼肉放入搅拌机中，加入食盐、调和油、复配水分保持剂、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、木薯粉、白砂糖、鸡精、胡椒粉、陈皮粉、木糖、葡萄糖及冰配制的调和液，采取60转/分钟的低速进行搅拌，先正向搅拌1分钟后停止搅拌，静置5分钟，让鱼肉和调和液进行融合反应；再反向搅拌1分钟后停止搅拌，静置5分钟，如此循环多次，至鱼肉和调和液混合均匀；；

9)成型：搅拌后的鱼肉放入鱼饼成型机中成型；

10)凝胶化：鱼饼从成型机出来后接入46℃左右的温水中，定型20-25分钟；

11)加热煮制：把鱼饼推送到85℃-90℃的水槽中煮制10分钟；

12)冷却：将鱼饼放入冷却水槽中用流动清水冷却；

13)速冻：把鱼饼放入平板急冻柜中速冻3-4小时，使其中心温度达到-18℃。

14)包装。

进一步的，按重量百分比计，搅拌时加入各原料配比为：鲮鱼肉76.55％，食盐2.31％，调和油2.5％，复配水分保持剂0.39％，谷氨酰胺转氨酶0.26％，卡拉胶0.42％，木薯粉，白砂糖1.82％，鸡精0.75％，胡椒粉0.09％，陈皮粉0.27％，木糖0.29％，葡萄糖0.26％，冰9.09％。

进一步的，所述复配水分保持剂为复合磷酸盐。

本发明具有以下优点：本发明制作的鲮鱼饼既保持了鲮鱼肉固有的性状特有的韧劲，又有效斩断鱼刺，方便食用。

具体实施方式

鲮鱼鱼饼的制备：