[发明专利]一种鲮鱼饼的制作方法

权利要求书

1.一种鲮鱼饼的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

1）预处理：取新鲜鲮鱼，除去鱼鳞、鱼头、内脏；

2）采肉：沿鱼背下刀，紧贴鱼骨，将鱼身肉同鱼骨剥离；

3）清洗：将鱼身肉用清洗装置清洗；

4）浸泡：将清洗干净的鱼身肉用 0-5℃的冰水浸泡 5-10 分钟，使鱼肉 降温；

5）控水：冰水浸泡过的鱼肉捞出控水 3-5 分钟；

6）冷冻：将鲮鱼肉在-18℃贮存 20-24 小时，使鲮鱼肉冻结成一个整块；

7）切片：将鱼肉块放置在切片机上切成薄片状，切片厚度 2-3mm，切断鱼肉中的肌间刺，使鲮鱼肉呈片状；

8）搅拌：将切成片状的鲮鱼肉放入搅拌机中，加入食盐、调和油、复配水分保持剂、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、木薯粉、白砂糖、鸡精、胡椒粉、陈皮粉、木糖、葡萄糖及冰配制的调和液，采取 60 转／分钟的低速进行搅拌，先正向搅拌 1 分钟后停止搅拌，静置 5 分钟，让鱼肉和调和液进行融合反应；再反向搅拌 1 分钟后停止搅拌，静置 5 分钟，如此循环多次，至鱼肉和调和液混合均匀；

9）成型：搅拌后的鱼肉放入鱼饼成型机中成型；

10）凝胶化：鱼饼从成型机出来后接入 46℃左右的温水中，定型20-25 分钟；

11）加热煮制：把鱼饼推送到 85℃-90℃的水槽中煮制 10分钟；

12）冷却：将鱼饼放入冷却水槽中用流动清水冷却；

13）速冻：把鱼饼放入平板急冻柜中速冻 3-4 小时，使其中心温度达到-18℃；

14）包装。

2.根据权利要求 1 所述的一种鲮鱼饼的制作方法，其特征在于：按重量百分比计，搅拌时所加入各原料配比为：鲮鱼肉 76.55%，食盐 2.31%，调和油 2.5%，复配水分保持剂0.39%，谷氨酰胺转氨酶 0.26%，卡拉胶 0.42%， 木薯粉5.00%，白砂糖 1.82%，鸡精 0.75%，胡椒粉 0.09%，陈皮粉 0.27%，木糖 0.29%，葡萄糖 0.26%，冰 9.09%。

3.根据权利要求 2 所述的一种鲮鱼饼的制作方法，其特征在于：所述复配水分保持剂为复合磷酸盐。