[发明专利]一种利用甘蔗糖蜜提取物降低猪肉脯中杂环胺含量的方法

说明书

本发明公开了一种利用甘蔗糖蜜提取物降低猪肉脯中杂环胺含量的方法，通过在猪肉片腌制过程中加入甘蔗糖蜜提取物，并采用真空‑加压循环腌制技术促进肉片对甘蔗糖蜜提取物的吸收，加快腌制速度，将肉片经烘干和烤制制成肉脯。本发明方法解决了现有猪肉脯产品中杂环胺等有害物含量高的技术问题，具有原料绿色天然、工艺简单易行、腌制速度快、降低杂环胺含量显著等优点。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术，具体涉及一种利用甘蔗糖蜜提取物降低肉脯中杂环胺含量的方法。

背景技术

杂环胺是指肉类食品在烹调过程中，在高温加热时形成的低分子有机胺化合物，主要由蛋白质、氨基酸在加热到300℃以上时发生热分解产生，或者由糖、肌酸及氨基酸混合物在150-300℃加热后产生。烹饪食物中产生的杂环胺在引发人类癌症的病因中起着重要的作用，因而引起了研究者的广泛关注。

猪肉脯是一种食用方便、美味可口、且耐储藏的传统风味肉制品，受到广大消费者的喜爱。但是在猪肉脯加工过程中，需要经历加热烘干和高温烤制工艺，在产品中容易产生较高含量的杂环胺类物质，可以高达40ng/g，因而有必要通过一定的方式降低肉脯中的杂环胺含量。

甘蔗糖蜜是甘蔗制糖产生的副产物，糖蜜中含40-46%的糖类物质、3-6%的蛋白质、以及丰富的多酚、微量元素和维生素等。甘蔗糖蜜中的多酚是一种天然的植物化学物，具有自由基清除能力。目前尚未见利用甘蔗糖蜜提取物来降低肉脯中杂环胺含量的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用甘蔗糖蜜提取物降低肉脯中杂环胺含量的方法，在猪肉脯腌制过程中加入甘蔗糖蜜提取物，然后进行烤制，可以有效降低产品中杂环胺的含量，从而减少由于食用猪肉脯而对人体产生的不良影响。

为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：

利用添加甘蔗糖蜜提取物来降低猪肉脯中杂环胺含量的方法，具体包括以下步骤：

（1）甘蔗糖蜜先以至少5倍水进行稀释，降低其粘度，用饱和氢氧化钙溶液将pH值调节至中性，向甘蔗糖蜜溶液中加入磷酸和聚丙烯酰胺，使甘蔗糖蜜溶液中的磷酸浓度为250mg/L，聚丙烯酰胺浓度为5mg/L，进行第一次絮凝，再于60℃保温进行第二次絮凝，离心除杂，得到澄清后的甘蔗糖蜜溶液；

（2）将D101大孔树脂经体积浓度95%乙醇浸泡24h，纯水洗涤至无乙醇，5wt%盐酸浸泡3h，纯水洗涤至pH7.0，用2wt%氢氧化钠溶液浸泡3h，纯水洗涤至pH7.0；

（3）经澄清处理的甘蔗糖蜜溶液调节pH值至5.0，然后稀释20倍，取稀释后的甘蔗糖蜜溶液25mL加载于预处理好的D101大孔树脂柱（D101树脂16g，柱直径2cm，柱长30cm）进行吸附；

（4）先用纯水洗涤树脂柱直至流出液清澈透明，再用5wt%氢氧化钠水溶液作为洗脱剂将糖蜜中的酚类物质洗脱下来；

（5）上述洗脱液经阳离子交换树脂去除溶液中的钠离子；

（6）最后经喷雾干燥得到甘蔗糖蜜提取物粉末。所得甘蔗糖蜜提取物中的总多酚含量不少于16%，没食子酸含量不少于0.08%、绿原酸含量不少于0.17%、咖啡酸含量不少于1.16%、阿魏酸含量不少于1.00%。

（7）将新鲜猪肉经清洗、分割、冷冻、解冻后，沿垂直于肌肉纹理的方向进行切割，得到厚度为1.5-3mm的肉片；

（8）按照肉片与甘蔗糖蜜提取物的质量比为500-2000:1，将所得肉片与甘蔗糖蜜提取物粉末和调味料混合均匀；

（9）将经过调味的肉片于0-4℃进行真空-加压循环腌制，真空度为0.03-0.05MPa，单次真空处理时间15-25min，加压压力为0.05-0.1MPa，单次加压处理时间10-20min，如此反复进行真空-加压循环，总腌制时间为2-6h；