[发明专利]一种糊辣椒的加工方法

说明书

本发明一种糊辣椒的加工方法，所述加工方法主要包括有辣椒预处理、一次熏蒸处理、速冻处理、二次熏蒸处理、粉碎处理、炒制处理和成品包装。采用本发明所述加工方法，在辣椒预处理过程中，采用食用碱调配的浸泡液进行浸泡处理，可以软化纤维，使辣椒中的营养浸入辣椒内部，从而保证后续加工中，营养成分不容易造成流失的问题；而加工过程中全程均在低温状态下加工完成，其营养成分未被高温破坏，其仍能保持较好的生物活性，同时，通过两次熏蒸处理，还能补充其它有益营养成分，有利于保存其纯天然性，并能有效防止其产品，在保存过程中容易出现发霉变质问题，延长其保质期，提高糊辣椒的加工质量。

技术领域

本发明涉及的是食品加工技术领域，具体地说是一种糊辣椒的加工方法。

背景技术

辣椒系茄科辣椒属植物的浆果，又名番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等。辣椒味道鲜美，在各地均被广泛种植，是一种常见的食材，也是人们非常熟悉的佐餐调味食品，辣椒营养丰富，其维生素C含量在蔬菜中居首位，且其含有挥发油、蛋白质、钙、磷、胡萝卜素、辣椒红素和含辣味成分（主要为辣椒碱、二氢辣椒素）。由于辣椒具有多种营养成分，深得人们的喜爱，是大多数人群不可或缺的常用食用品。中医认为，辣椒味辛、性热，能温中健胃，散寒燥湿，发汗。目前，辣椒除了作为调味料之外，还用于脾胃虚寒，食欲不振，腹部有冷感，泻下稀水，寒湿瘀滞，少食苔腻，身体困倦，肢体酸痛，感冒风寒，恶寒无汗。因地域的不同、人们的口味不同，对食用辣椒的方式不同，从而出现的辣椒制品也多种多样，为了满足人们的不同需求，相应地衍生出品种繁多的辣椒食品和调味品。

特别是在西南地区，辣椒是一种独有的美食调味品，其色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，且老少皆宜。而煳辣椒则是将干辣椒炒焦后制成的一种带有煳香味和辣味的辣椒调味料，深受大众欢迎。煳辣椒一般用作素菜蘸水，这种煳辣椒调料的做法是将煳辣椒面、味精、食盐、花椒叶、姜、蒜、葱花等调料放入碗中，再加入酱油或者鲜汤，搅拌均匀即可。

现有糊辣椒一般都是在高温条件下进行炒制，采用高温方式加工的煳辣椒，容易造成营养成分的流失，并且其风味及口感也容易受到影响，其口味单一，满足不了人们多样化的需求；同时，在保存过程中，还容易导致加工好的糊辣椒氧化变质，如果吃了变质后的糊辣椒，这样对人体健康非常不利。随着生活水平的日益提高，人们追求食品多样化和天然化成为一种趋势。因此，对于糊辣椒的需求情况，在传统工艺的基础上，改进加工方法，提高糊辣椒的品质和口感，延长其保存时间，是目前需要解决的一个问题，同时，也为辣椒的深加工提供一种新思路，加工的产品能满足人们多样化的需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对背景技术中存在的问题，提供一种营养丰富，避免高温加工过程中导致营养成分流失，风味及口感差的问题，还可延长糊辣椒的保存时间，防止在保存过程中出现发霉和变质，并能满足人们多样化的需求，具体地说是一种糊辣椒的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种糊辣椒的加工方法，所述加工方法主要包括有辣椒预处理、一次熏蒸处理、速冻处理、二次熏蒸处理、粉碎处理、炒制处理和成品包装，具体包括以下步骤：

(1)辣椒预处理：采摘本地种植的优质鲜红辣椒，辣椒个体完好，剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒，然后将采摘的新鲜红辣椒去梗后，在清选干净，最后放入食用碱调配的浸泡溶液中，所述溶液温度保持在35～45℃之间，浸泡时间控制在15～25分钟，经浸泡后，捞出沥干即可；

(2)一次熏蒸处理：将沥干后的辣椒放入熏蒸仓内，采用调味熏蒸液通过喷雾干燥方式进行一次熏蒸处理，喷雾干燥的温度为45～65℃，熏蒸至含水量为20%即可，所述调味熏蒸液所采用的熏料包括以下重量份数的原料组成：香樟叶55～65份、松针25～35份、茶树叶15～25份和桂皮7～13份；所述调味熏蒸液按重量配比为80～90%的水和10～20%的熏料调配组成，熏蒸量根据熏蒸仓面积确定，要保证辣椒能够完全被熏蒸到，熏蒸采用多次进行，每次40～60分钟，中间间隔60～90分钟；