[发明专利]一种利用内源性内肽酶和外肽酶水解芝麻蛋白制备低聚肽清凉饮料的方法

说明书

一种利用内源性内肽酶和外肽酶水解芝麻蛋白制备低聚肽清凉饮料的方法，属于植物蛋白质的加工技术领域。本发明将芝麻低温浸泡、去皮、打浆和过滤得到脱皮芝麻的水提物，对水提物进行离心得到轻相、中间相和重相，利用芝麻的内源性内肽酶和外肽酶水解中间相中的蛋白质后，离心去除中间相中的油体，所得清液通过调配、灭菌和包装即得芝麻低聚肽清凉饮料。采用本发明制备的芝麻低聚肽清凉饮料，具有芝麻的清香气味，不但更易消化吸收，并且还含有一些生理活性肽。本方法不使用任何工业酶制剂和有机溶剂，制备过程绿色环保。

技术领域

本发明涉及一种利用内源性内肽酶和外肽酶水解芝麻蛋白制备低聚肽清凉饮料的方法，属于植物蛋白质的加工技术领域。

背景技术

低聚肽（或称寡肽）是一种消化性和营养功能性非常好的新型蛋白类产品，其主要制备方法为酶解法。使用的蛋白酶包括基因工程菌发酵所生产的酶制剂，也有从动植物中提取得到的酶制剂（如菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶）；酶解底物包括植物、动物和微生物等来源的蛋白质。主要酶解方法包括：1）单一蛋白酶制剂（主要为内肽酶）对底物蛋白进行酶解，2）混合酶制剂（主要为内肽酶混合物）对底物蛋白进行酶解，3）混合酶制剂（内肽酶和外肽酶）对底物蛋白进行酶解制备低苦味的低聚肽。总体而言，在这些方法里，酶制剂和酶解底物不是同一来源的，比如用基因工程菌发酵所得蛋白酶制剂（酶解效率高）水解植物蛋白。

芝麻是我国重要的油料作物和经济作物，约含有50%脂质和20%蛋白质。芝麻蛋白是一种非常优质和特殊的植物蛋白，含有丰富的含硫氨基酸，可很好补充其它植物蛋白（如大豆蛋白）含硫氨基酸的不足。芝麻的主要加工方式为热榨法和水代法，可得到香味浓郁的芝麻油，但是副产物芝麻渣只能用做肥料和饲料，造成了芝麻蛋白的低价值化。为了能够提高芝麻蛋白的价值，国内已有企业对于芝麻进行冷榨，在得到冷榨芝麻油的同时，还得到了低变性芝麻粕。该芝麻粕可进一步加工成芝麻蛋白或芝麻肽。不过由于在冷榨前没有对芝麻进行脱皮处理，所得芝麻蛋白和芝麻肽具有很深的颜色，需要进行脱色处理，才能得到较好品相的产品。另外，在生产芝麻肽时，无一例外地全部使用蛋白酶制剂，一定程度上增加了加工成本，造成相关芝麻肽产品价格较高，不利于广大消费者的接受。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用内源性内肽酶和外肽酶水解芝麻蛋白制备低聚肽清凉饮料的方法，为芝麻蛋白提供一种新型和高附加值的加工方法，得到一种易消化吸收、含有活性低聚肽的芝麻清凉饮料。

本发明的技术方案，一种利用内源性内肽酶和外肽酶水解芝麻蛋白制备低聚肽清凉饮料的方法，将芝麻低温浸泡、去皮、打浆和过滤得到脱皮芝麻的水提物，对水提物进行离心得到轻相、中间相和重相，利用芝麻的内源性内肽酶和外肽酶水解中间相中的蛋白质后，离心去除中间相中的油体，所得清液通过调配、灭菌和包装即得芝麻低聚肽清凉饮料。

步骤如下：

（1）芝麻脱皮：芝麻在20-50℃浸泡20min-4h后进行去皮，去皮后的芝麻用水冲洗干净；

（2）芝麻浆制取：对步骤（1）所得脱皮芝麻进行加水磨浆，除渣得到芝麻浆；

（3）离心分离：对步骤（2）所得芝麻浆1500-10000rpm进行离心处理10s-20min，得到轻相芝麻油体富集物、中间相水溶性芝麻蛋白及油体、重相水不溶性芝麻蛋白及油体；

（4）内源性内肽酶和外肽酶水解水溶性芝麻蛋白：将步骤（3）所得中间相转移入水解罐，根据不同的目标内肽酶和外肽酶选择适当的pH调节剂调节pH，并选择适当的温度以达到最高效的水解得到水解产物；

（5）脱脂处理：步骤（4）所得水解产物2000-5000rpm进行离心处理30s-5min，得到脱除脂质的水解产物；

（6）调配、杀菌和包装：在步骤（5）所得脱除脂质的水解产物中添加辅料，搅拌均匀后，进行80-100℃杀菌处理5-15min；无菌包装即得到芝麻低聚肽清凉饮料。