[发明专利]一种高营养保鲜期长的面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高营养保鲜期长的面包及其制备方法，该面包包括以下重量份的原料：面粉8‑16份、小麦粉3‑5份、奶粉1‑2份、鸡蛋1‑2份、食用油1‑3份、果胶酶0.1‑0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.1‑0.2份、纤维素酶0.1‑0.2份、双歧杆菌0.05‑0.1份、酵母菌0.05‑0.1份、德氏乳杆菌0.05‑0.1份、精氨酸0.01‑0.03份、丙氨酸0.01‑0.03份、丝氨酸0.01‑0.03份、果汁2‑3份、蒸馏水2‑3份。本发明所提供的面包无需添加食品乳化剂，避免了人体过量食用后所造成的各种危害，例如偏头痛及消化道疾病等。所制得的面包提高了面包的口感并增加了营养成分，具有较低热量、高蛋白的优点，适合三高以及糖尿病人食用；本发明可以在不使用乳化剂的情况下有效延长面包的保鲜期，可以常温保藏，具有运输方便、保存简单、食用方便等优点。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种高营养保鲜期长的面包及其制备方法。

背景技术

市售面包为了延长保鲜期会使用乳化剂，面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯等。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用。然而，食用过多的乳化剂对人体是没有好处的，很多研究认为过量的食用乳化剂会给人的肠胃和肝脏带来危害。但是，在不添加食品乳化剂的同时，延长面包的保鲜期，并且保持甚至是提高面包的口感及营养价值，是摆在目前食品加工企业的重大难题。

因此，如何制备出营养价值丰富、保鲜期长的面包，是本发明需要解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种高营养保鲜期长的面包及其制备方法，以在不添加食品乳化剂的前提下，显著改善面包的口感及延长面包的保鲜期，且更加营养均衡。

为达到上述目的，本发明提供了一种高营养保鲜期长的面包，其包括以下重量份的原料：面粉8-16份、小麦粉3-5份、奶粉1-2份、鸡蛋1-2份、食用油1-3份、果胶酶0.1-0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份、纤维素酶0.1-0.2份、双歧杆菌0.05-0.1份、酵母菌0.05-0.1份、德氏乳杆菌0.05-0.1份、精氨酸0.01-0.03份、丙氨酸0.01-0.03份、丝氨酸0.01-0.03份、果汁2-3份、蒸馏水2-3份。

上述的高营养保鲜期长的面包，其中，包括以下重量份的原料：面粉12份、小麦粉4份、奶粉1.5份、鸡蛋1.5份、食用油2份、果胶酶0.15份、谷氨酰胺转氨酶0.15份、纤维素酶0.15份、双歧杆菌0.075份、酵母菌0.075份、德氏乳杆菌0.075份、精氨酸0.02份、丙氨酸0.02份、丝氨酸0.02份、果汁2.5份、蒸馏水2.5份。

上述的高营养保鲜期长的面包，其中，所述果汁为蓝莓、柠檬、桑葚、山楂、芒果、水蜜桃、西柚、木瓜橙中的一种或多种。

上述的高营养保鲜期长的面包，其中，还包括蔬菜汁1-3份。

上述的高营养保鲜期长的面包，其中，所述蔬菜汁为黄瓜、青菜、胡萝卜、芹菜、番茄中的一种或多种。

本发明还提供了一种上述高营养保鲜期长的面包的制备方法，其包括以下步骤：

步骤1：按重量份计，取8-16份面粉、1-3份食用油、0.05-0.1份酵母菌、0.1-0.2份谷氨酰胺转氨酶、0.01-0.03份精氨酸及2-3份蒸馏水，搅拌制成面团；

步骤2：在以下条件下进行第一次发酵：温度12～16℃，相对湿度70％～80％，时间8～10小时，得到第一次发酵后的面团；

步骤3：按重量份计，取3-5份小麦粉、1-2份鸡蛋、0.1-0.2份纤维素酶、0.05-0.1份双歧杆菌、0.01-0.03份丙氨酸及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；