[发明专利]一种核桃辣子酱及其制备方法

权利要求书

1.一种核桃辣子酱，其特征在于该核桃辣子酱的配料包括主料和辅料，其中主料包括核桃仁4500-5000g，豆豉8000-10000g，辣椒2500-3000g；辅料包括洋葱100-205g，生姜50-80g，葱40-50g，香菜40-50g，草果5-10g，桂皮8-10g，砂仁2-5g，良姜3-5g，菜籽油19-20L。

2.根据权利要求1所述的核桃辣子酱，其特征在于：辅料还包括花椒籽油15-25g,八角10-20g，小茴香5-10g。

3.一种根据权利要求1或2所述的核桃辣子酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

S1：对主料中的核桃仁、辣椒进行预处理；制备豆豉；

S2：将S1处理后的主料进行炒制，具体炒制过程如下：

S21:将洋葱切成条状，生姜切片，葱切丝；

S22：将菜籽油倒入锅中加热至30℃-50℃，加入洋葱、生姜、香菜、葱，翻炸5分钟，再加入草果、桂皮、砂仁和良姜，升油温至335℃后翻炒10分钟，混合均匀后捞出；

S23：加入豆豉，在310℃-330℃下中火翻炒至锅中油冒小泡；

S24：加入S1处理后的核桃仁，在310℃-330℃下均匀翻炒5-8分钟；

S25：加入S1处理后的辣椒，在290℃-300℃下小火均匀翻炒3-5分钟后出锅；

S26：室温晾至70℃时罐装。

4.根据权利要求3所述核桃辣子酱的制备方法，其特征在于，在S22步骤中，加入草果、桂皮、砂仁和良姜的同时还需加入八角10-20g，小茴香5-10g。

5.根据权利要求4所述核桃辣子酱的制备方法，其特征在于，在S25和S26两步骤中间还有步骤S25-1，出锅后待锅内温度降至166℃-168℃时加入花椒籽油并利用余热翻炒均匀。

6.根据权利要求4或5所述的核桃辣子酱的制备方法，其特征在于，在S25步骤中出锅时撒入5-8g芝麻。

7.根据权利要求3所述的核桃辣子酱的制备方法，其特征在于步骤S1中豆豉的制作方法为：

S41浸泡：将黄豆放入无菌水中浸泡，秋冬季5-6小时，春夏季2-3小时；

S42蒸煮：将浸泡后的黄豆倒入锅中沸水煮2-3小时，出锅后摊晾；

S43发酵：当摊晾的黄豆表面温度降低至40℃-50℃时，拌入米曲并搅拌均匀后装入缸中密封，在室温的条件下静置2-3天；

S44洗曲：将发酵后的黄豆用无菌水洗至表面无菌丝，豆身油润不脱皮；

S45腌渍：将洗曲后的黄豆和食盐装坛密封，其中黄豆和食盐的比例为100:3-4，腌渍2-3天即得到豆豉半成品；

S46干燥：将豆豉半成品放在摊晾板上摊开，盖上纱网，晒至豆豉半成品水分含量为25%-30%时，得到豆豉成品。

8.根据权利要求3所述的核桃辣子酱的制备方法，其特征在于所述步骤S1核桃仁的预处理方法为：

S51：选取优质核桃去壳，人工去外皮并拣净分心木；

S52：锅中倒入小米粒在100℃-120℃下小火干炒10分钟，加入冷冻后的核桃仁后迅速升温至250℃-300℃，在250℃-300℃下小火翻炒40分钟出锅；

S53：将S52得到的产物筛分出核桃仁，吹净杂质；

S54：将S53得到核桃仁在250℃-300℃下小火翻炒至出香味，压碎成块状，至粒径为0.5-0.8cm，即得到所述核桃仁。

9.根据权利要求8所述的核桃辣子酱的制备方法，其特征在于步骤S51获得的核桃仁需在零下20℃-零下10℃的条件下冷冻1-2小时。

10.根据权利要求3所述的核桃辣子酱的制备方法，其特征在于步骤S1中辣椒的制作方法为：

S61：取辣椒，晾干后去把；

S62：取15-20g油入锅，待锅中油加热至18℃-20℃时，加入S61得到的辣椒，翻炒10-15分钟后出锅，出锅摊晾至常温，用碾碎至辣椒籽大小，即得到所述辣椒。