[发明专利]一种凝固型天然红曲色素酸奶及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种凝固型天然红曲色素酸奶的制作工艺。采用在100mL全脂牛奶中添加0.08％的罗汉果提取物，0.04％的天然红曲色素，以及亚麻籽胶(添加量分别为0％、0.08％、0.10％、0.12％、0.15％)，并按0.1％的接种量接种复配型酸奶发酵剂(添加菌种)，经42～43℃发酵8.5～9h，并放入冰箱保藏12～24h后熟制得凝固型天然红曲色素酸奶。采用本发明提供的制作工艺，利用罗汉果提取物代替传统酸奶配料中的蔗糖，并加入亚麻籽胶使酸奶具有果冻状口感，不仅使制得的产品口感顺滑，酸甜可口，还使产品具有一定的保健功能。

技术领域

本发明涉及一种凝固型天然红曲色素酸奶及其制备工艺，属于乳制品加工技术领域。

背景技术

酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后向牛奶中添加发酵剂，经发酵后，冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶中脂肪含量低，在发酵过程中乳酸菌产生人体营养所必须的多种维生素。鲜奶中钙含量丰富，经发酵产生的乳酸，可有效提高钙、磷在人体中的利用率。酸奶除了营养丰富外，还含有对人体有益的乳酸菌，它具有保护肠道，促进其消化吸收，预防便秘，提高免疫力等作用。酸奶还可以降低血液中的胆固醇，预防心血管疾病。此外牛奶中的乳糖可被乳酸菌发酵转化成乳酸，对于因乳糖不耐受而无法享用牛奶的人来说，酸奶是个很好的选择。

红曲色素，是一种天然红色素，多用于烧肉或豆腐乳加工中。天然红曲色素是经过发酵产物提取所得。红曲色素与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，有健脾消食、活血化瘀的功效。天然红曲色素对蛋白质有很强的着色力，着色自然，常作为食品天然着色色素。

有关天然红曲色素酸奶制备工艺，主要集中于酸奶发酵基料中直接添加0.04％～0.12％的红曲色素，添加6％蔗糖后接种发酵剂进行发酵制得，该酸奶香气清新协调，但是具有红曲特有的酸苦味，需要加入大量蔗糖，但是过多摄入蔗糖会导致某些健康问题，其中最常见是蛀牙，且蔗糖有高热量，摄取过量容易引起肥胖。因此糖尿病患者和儿童以及减肥人群不宜食用。此外用此方法发酵的酸奶虽然粘稠但是不结成整块，没有果冻状的口感。

罗汉果提取物为淡黄色粉末至棕褐色浸膏。味极甜，其甜度为蔗糖的240倍，甜味接近于砂糖，有稍类似于甘草的后味。现代医药学研究发现，罗汉果提取物具有降血糖作用，可以用来辅助治疗糖尿病；含丰富的维生素C，有抗衰老、抗癌及益肤美容作用；有降血脂及减肥作用，可辅助治疗高脂血症，改善肥胖者的形象。可广泛应用于营养保健品、婴幼儿食品、膨化食品、调味料、中老年食品、固体饮料、糕点、冷食、方便食品、速溶食品等。

亚麻籽胶是一种新型的食品添加剂，广泛应用于食品工业，它可以替代果胶、琼脂、阿拉伯胶、海藻胶等，用作增稠剂、粘合剂、稳定剂、乳化剂及发泡剂。经常用于面制品，肉制品，冰淇淋，果冻的制作中。此外亚麻籽胶还具有保健功能，例如美容塑身，降低胆固醇，改善便秘，振奋精神等功效。

发明内容

本发明的目的针对上述现有工艺中的缺陷，提供了一种凝固型天然红曲色素酸奶及其制备工艺，此工艺中利用罗汉果提取物替换传统酸奶配料中的蔗糖，并加入亚麻籽胶使酸奶具有果冻状口感，以克服现有制备工艺的不足，使制得的产品口感顺滑，酸甜可口。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种凝固型天然红曲色素酸奶及其制备工艺，操作步骤如下：

在市售的100mL全脂牛奶中添加0.08％的罗汉果提取物，0.04％天然红曲色素，以及亚麻籽胶(添加量分别为0％、0.08％、0.10％、0.12％、0.15％)，并按0.1％的接种量接种复配型酸奶发酵剂，经42～43℃发酵8.5～9h制得凝固型天然红曲色素酸奶，并放入冰箱保藏 12～24h。

所述的市售复配型酸奶发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；所述的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例为1∶1，接种量为1％。

具体包括以下步骤：