[发明专利]一种凝固型天然红曲色素酸奶及其制备工艺

权利要求书

1.一种凝固型天然红曲色素酸奶的制备工艺，其特征在于：在市售的100mL全脂牛奶中添加0.08％的市售食品级罗汉果提取物，0.04％的市售食品级红曲色素，以及市售食品级亚麻籽胶(添加量分别为0％、0.08％、0.10％、0.12％、0.15％)，并按0.10％的接种量接种市售复配型酸奶发酵剂，经42～43℃发酵8.5～9h制得凝固型天然红曲色素酸奶，并放入冰箱保藏12～24h。

具体包括以下步骤：

(1)按上述比例称量各种原辅料

(2)将全脂牛奶按每瓶100mL分装到150mL三角瓶中，加入0.08％罗汉果提取物和上述比例的亚麻籽胶后充分搅拌使其溶解均匀，得到酸奶发酵基料，用封瓶膜将三角瓶封好，放入高压灭菌锅中设置75℃，15min进行灭菌；

(3)将上述酸奶发酵基料冷却到40～50℃时，在无菌条件下添加0.04％红曲色素，并接种0.1％复配型酸奶发酵剂，酸奶发酵剂为市售安琪酸奶发酵剂，含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种菌型，接种后不断搅拌使色素与菌种均匀分布于灭菌后的三角瓶中，用封瓶膜封好后，用保鲜膜覆盖；

(4)将所述灭菌三角瓶置于42℃恒温水浴锅中发酵8.5～9h，直至pH为4.4～4.6，三角瓶中酸奶呈凝固块状后冷却到室温，然后移入至4℃冰箱中冷藏12～24h，既得所述凝固型天然红曲色素酸奶。

2.根据专利要求1所述的一种凝固型天然红曲色素酸奶的制备工艺，其特征在于：采用天然红曲色素，形成诱人红色与特定质构酸奶。

3.根据专利要求1所述的一种凝固型天然红曲色素酸奶的制备工艺，其特征在于：用罗汉果提取物替代传统酸奶制作时添加的蔗糖。

4.根据专利要求1所述的一种凝固型天然红曲色素酸奶的制备工艺，其特征在于：采用添加亚麻籽胶的方法增加酸奶的稳定性。