[发明专利]一种烧鸡膏体香精及其制备方法

说明书

本发明公开了一种烧鸡膏体香精及其制备方法，烧鸡膏体香精包括以下原料：烧鸡酶解液、鸡骨油、鲜味汁、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、呈味核苷酸二钠、食盐、味精、白糖、维生素B1、L‑半胱氨酸盐酸盐、白胡椒粉、生姜粉、月桂叶粉、大蒜粉、香菇柄粉、豆瓣酱粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、阿拉伯胶、黄原胶、烧鸡香基、水。其制备方法包括以下步骤：S1、制备烧鸡酶解液；S2、制备烧鸡香基；S3、按比例称量各种原料备用；S4、在反应罐中加入烧鸡酶解液，搅拌并加热，同时加入鲜味汁，然后加入部分原料，溶解后进行密闭反应；S5、降温到85℃后加入剩余原料，降温到55℃；S6、加入烧鸡香基后进行乳化操作，过胶体磨，经筛网后即得烧鸡膏体香精。

技术领域

本发明涉及调味品领域，尤其涉及一种烧鸡膏体香精及其制备方法。

背景技术

起先，人们是用一种或几种纯氨基酸与还原糖系统来生产反应型肉味香 精，但由于该方法产生的肉香味不太理想且成本太高，于是人们开始把目光转 向植物水解蛋白与含硫氨基酸及还原糖等组成的反应系统，用该法对商业生产 来说较为经济，但其形成的肉味香气仍不太逼真，无法满足食用者的味蕾需求， 因此，急需一种肉香味更加浓郁的香料来满足调味品市场的需求。

发明内容

本发明目的是针对上述问题，提供一种提高香味效果的烧鸡膏体香精及其 制备方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

一种烧鸡膏体香精，包括以下重量份原料：烧鸡酶解液20～60份、鸡骨油 6～25份、鲜味汁6～20份、酵母抽提物2～10份、木糖0.3～1.5份、葡萄糖0.4～1.8 份、呈味核苷酸二钠0.5～2份、食盐2～8份、味精8～30份、白糖1～5份、维 生素B1 0.1～0.6份、L-L-半胱氨酸盐酸盐0.2～1份、白胡椒粉0.1～0.5份、 生姜粉0.4～1.5份、月桂叶粉0.05～0.2份、大蒜粉0.4～1.6份、香菇柄粉2.5～10 份、豆瓣酱粉2.5～10份、辛烯基琥珀酸淀粉钠1.5～8份、阿拉伯胶1.3～5份、 黄原胶0.1～0.4份、烧鸡香基1～5份以及水6～22份。

进一步的，所述烧鸡膏体香精包括以下重量份原料：烧鸡酶解液40份、 鸡骨油15份、鲜味汁12份、酵母抽提物6份、木糖1份、葡萄糖1份、呈味 核苷酸二钠1份、食盐6份、味精15份、白糖3份、维生素B1 0.3份、L-L- 半胱氨酸盐酸盐0.5份、白胡椒粉0.3份、生姜粉1份、月桂叶粉0.1份、大 蒜粉1份、香菇柄粉6份、豆瓣酱粉6份、辛烯基琥珀酸淀粉钠6份、阿拉伯胶3份、黄原胶0.3份、烧鸡香基3份、水15份。

进一步的，所述烧鸡酶解液由以下重量份原料制备而成：鸡胸肉40～50份、 鸡皮10～20份、复合蛋白酶0.02～0.1份、脂肪酶0.01～0.1份、风味蛋白酶 0.2～0.8份、食用盐10～20份、水20～50份。

进一步的，所述烧鸡香基由以下重量份原料制备而成：呋喃酮1.2～5份、 乙基麦芽酚0.5～2份、甲基环戊烯醇酮2.5～10份、2-乙酰基吡嗪0.06～0.3份、 2,4-庚二烯醛0.01～0.1份、2,4-癸二烯醛0.2～0.8份、2,4-壬二烯醛0.2～0.8 份、冰乙酸0.5～2.5份、丁酸4～15份、辛酸4.5～18份、3-巯基-2-丁醇0.2～0.8 份、二聚巯基丙酮0.5～2份、3-甲硫基丙醛1.5～6份、双(2-甲基-3-呋喃基) 二硫醚0.1～0.4份、花椒精油0.05～0.2份、大茴香醛0.07～0.3份、生姜油树 脂1.6～6份、香葱油2～7.5份和辛癸酸甘油酯50～100份。

一种烧鸡膏体香精的制备方法，包括以下步骤：

S1、制备烧鸡酶解液；

S2、制备烧鸡香基；

S3、按比例称量各种原料备用；