[发明专利]一种烧鸡膏体香精及其制备方法

权利要求书

1.一种烧鸡膏体香精，其特征在于：所述烧鸡膏体香精包括以下重量份原料：烧鸡酶解液20～60份、鸡骨油6～25份、鲜味汁6～20份、酵母抽提物2～10份、木糖0.3～1.5份、葡萄糖0.4～1.8份、呈味核苷酸二钠0.5～2份、食盐2～8份、味精8～30份、白糖1～5份、维生素B1 0.1～0.6份、L-半胱氨酸盐酸盐0.2～1份、白胡椒粉0.1～0.5份、生姜粉0.4～1.5份、月桂叶粉0.05～0.2份、大蒜粉0.4～1.6份、香菇柄粉2.5～10份、豆瓣酱粉2.5～10份、辛烯基琥珀酸淀粉钠1.5～8份、阿拉伯胶1.3～5份、黄原胶0.1～0.4份、烧鸡香基1～5份以及水6～22份。

2.如权利要求1所述的烧鸡膏体香精，其特征在于：所述烧鸡膏体香精包括以下重量份原料：烧鸡酶解液40份、鸡骨油15份、鲜味汁12份、酵母抽提物6份、木糖1份、葡萄糖1份、呈味核苷酸二钠1份、食盐6份、味精15份、白糖3份、维生素B1 0.3份、L-L-半胱氨酸盐酸盐0.5份、白胡椒粉0.3份、生姜粉1份、月桂叶粉0.1份、大蒜粉1份、香菇柄粉6份、豆瓣酱粉6份、辛烯基琥珀酸淀粉钠6份、阿拉伯胶3份、黄原胶0.3份、烧鸡香基3份、水15份。

3.如权利要求1或2任一所述的烧鸡膏体香精，其特征在于：所述烧鸡酶解液由以下重量份原料制备而成：鸡胸肉40～50份、鸡皮10～20份、复合蛋白酶0.02～0.1份、脂肪酶0.01～0.1份、风味蛋白酶0.2～0.8份、食用盐10～20份、水20～50份。

4.如权利要求3所述的烧鸡膏体香精，其特征在于：所述烧鸡香基由以下重量份原料制备而成：呋喃酮1.2～5份、乙基麦芽酚0.5～2份、甲基环戊烯醇酮2.5～10份、2-乙酰基吡嗪0.06～0.3份、2,4-庚二烯醛0.01～0.1份、2,4-癸二烯醛0.2～0.8份、2,4-壬二烯醛0.2～0.8份、冰乙酸0.5～2.5份、丁酸4～15份、辛酸4.5～18份、3-巯基-2-丁醇0.2～0.8份、二聚巯基丙酮0.5～2份、3-甲硫基丙醛1.5～6份、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.1～0.4份、花椒精油0.05～0.2份、大茴香醛0.07～0.3份、生姜油树脂1.6～6份、香葱油2～7.5份和辛癸酸甘油酯50～100份。

5.一种如权利要求4所述的烧鸡膏体香精的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1、制备烧鸡酶解液；

S2、制备烧鸡香基；

S3、按比例称量各种原料备用；

S4、在反应罐中加入步骤S1制备的烧鸡酶解液，开启搅拌和夹层加热，搅拌的同时加入鲜味汁，然后加入水、鸡骨油、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、呈味核苷酸二钠、食盐、味精、白糖、L-L-半胱氨酸盐酸盐、豆瓣酱粉、维生素B1、香菇柄粉、大蒜粉、月桂叶粉、白胡椒粉和生姜粉，待以上辅料全部溶解后进行密闭反应，得到香料混合物；

S5、将香料混合物降温到85℃后加入阿拉伯胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、黄原胶，搅拌使其全部溶解，在80～85℃保持30～40分钟，然后将其降温到55℃；

S6、在反应罐中加入步骤S2制备的烧鸡香基后进行乳化操作，然后过胶体磨，经20～30目筛网后即得烧鸡膏体香精。

6.如权利要求5所述的烧鸡膏体香精的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中制备烧鸡酶解液包括以下步骤：

S11、按比例称量各种原料备用；

S12、把鸡皮、鸡胸肉通过孔径为8mm的绞肉机进行绞碎后放入反应罐中；

S13、在反应罐中加入水，升温至50～55℃并保持；

S14、在反应罐中添加脂肪酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶，酶解3～9小时；

S15、酶解结束后升温至98℃，并保持30～40分钟对酶解液进行灭活；

S16、降温到85℃后加入食用盐，在80～85℃调和杀菌30分钟即得烧鸡酶解液。