[发明专利]一种富硒米酒生产工艺

说明书

本发明提供一种富硒米酒生产工艺，包括以下几个步骤：富硒米预处理后，加入酒曲进行第一次发酵，醇化、酯化得到醪糟；将醪糟与陈年米酒混合，再次醇化、酯化；压榨分离出酒糟和酒水后将酒水过滤；将过滤后的酒水间接加热煮制。该工艺酿造的米酒硒含量大于等于0.03mg/kg；压榨过滤工艺生产的米酒最大程度上保留了大米中可溶性矿物、维生素、氨基酸、小分子蛋白、糖类等多种有益成分，且压榨过滤工艺产生的酒糟可做饲料，减少污染物的排放；最后的煮制工艺起到了间接杀菌消毒、促进糖类与蛋白质发生美德拉反应，产生香味物质，使米酒更加醇香，口感更佳。

技术领域

本发明属于米酒酿造技术领域，特别涉及一种富硒米酒生产工艺。

背景技术

硒元素是食物源抗氧化剂，能消除人体内过多的氧自由基，它的抗自由基的作用是维生素E、维生素C的300—500倍，能够提高身体的免疫力，具有防癌、抗癌功效，是人体健康的必需微量元素。大米富硒技术已经普遍成熟，但富硒大米通过发酵、蒸馏所产生的米酒几乎很难检测到硒。

因此，有必要提供一种富硒米酒生产工艺，既保留米酒的风味，又能够将大米中的硒转移至米酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富硒米酒生产工艺，旨在解决现有技术中富硒糯米经过发酵蒸馏后生产的米酒无法保留住硒元素的技术问题。

本发明提供一种富硒米酒生产工艺，包括以下几个步骤：

富硒米预处理后，加入酒曲进行第一次发酵，醇化、酯化得到醪糟；

将醪糟与陈年米酒混合，再次醇化、酯化；

压榨分离出酒糟和酒水后将酒水过滤；

将过滤后的酒水间接加热煮制。

进一步地，再次醇化、酯化的时间为35～40天、温度为25～35℃；再次醇化、酯化后醪糟的PH值为2.7～3.2。

进一步地，酒曲用量为富硒糯米量的0.8％～1.2％。

进一步地，第一次发酵温度为30～35℃，时间为5～7天。

进一步地，陈年米酒的度数为58度，且用量为富硒糯米量的4～5倍。

进一步地，压榨的压力为0.8mpa；过滤酒水的压力为0.3mpa。

进一步地，间接加热煮制过程中，将温度快速加热至80℃后，温度保持在100～120℃。

进一步地，所述富硒米预处理包括以下几个步骤：

将富硒糯米清洗干净后浸泡至米粒膨胀；

将浸泡后的富硒糯米蒸熟后冷却。

进一步地，富硒糯米的硒含量大于250ug/kg，小于300ug/kg；浸泡时间为8～10小时。

进一步地，富硒糯米的蒸煮温度为120℃，时间为15分钟；蒸熟后冷却至30℃以下。

本发明提供的富硒米酒生产工艺的有益效果在于：采用陈年米酒与第一次发酵后得到的醪糟混合进行二次发酵，醇化、酯化后再通过物理手段压榨出汁、过滤，最后采用间接煮制的方法消毒杀菌，最终就得到了富硒米酒。该生产工艺从最大程度上保证富硒米中的硒元素在酿酒过程中不流失，利用该生产工艺生产的米酒硒含量大于等于0.03mg/kg、水0.01—0.04mg/kg。另外该生产工艺最后的间接煮制工艺使糖类与蛋白质发生美德拉反应，产生香味物质，让米酒更醇香；采用压榨过滤工艺替代现有技术中的蒸馏工艺，生产的米酒最大程度上保留了大米中可溶性矿物、维生素、氨基酸、小分子蛋白、糖类等多种有益成分，且压榨过滤后产生的酒糟可做饲料，减少污染物的排放。

附图说明