[发明专利]一种无添加白鳝食品及其制备方法

说明书

一种无添加白鳝食品制备方法，其特征在于，包括步骤：对剖杀去头、去骨、清理、冲洗后的整条白鳝进行皮面烧烤；其中，清理包括清理内脏和背鳍；将白鳝翻面，进行肉面烧烤；对肉面烧烤后的白鳝进行皮面扎孔处理；对扎孔后的白鳝进行蒸煮，使白鳝片肉质软化、熟透，并达到杀菌作用；对白鳝进行快速冻结，使其中心温度降至‑2~‑10℃；将冻结的白鳝切为片状、块状或条状，完成制备。不仅能够获得无添加的白鳝速冻/冷冻食品，且为方便即食的片/块/条状，肉质完好，不含鳃鳍等不可食用部位，油脂含量低，可以很好的满足现代消费者的食用需求，食用口感好。

技术领域

本发明涉及白鳝加工，尤其与一种无添加白鳝食品及其制备方法相关。

背景技术

白鳝因其食用价值高而有“水中人参”之称，它肉质细嫩、肥润、味道鲜美，是粤菜中高档酒席常用的烹饪原料。据科学分析，白鳝营养价值很高，富含蛋白质和脂肪，含有极丰富的维生素A和维生素E，对维持人体正常视觉机能及上皮组织形态，维持人体正常性机能有重要作用。

随着社会发展，消费升级，市场和消费群体对于食品的需求也逐渐提高。将白鳝加工为食品，更加符合现代人对于饮食的需求，还可以将取得的白鳝食品快速进行烹饪达到可食用状态。

目前，将白鳝加工为速冻食品或冷冻食品的市场上还鲜为有见，尤其是制备成没有添加调味料、防腐剂的食品。而现有的加工工艺，不仅没有可以直接适用于白鳝的不添加调味料、防腐剂的处理方法，并且还存在一些没有克服的缺陷，如未完全去鳍、鳃等，以及油脂过高等问题。

发明内容

本发明主要针对上述相关现有技术的不足与缺陷，提供一种无添加白鳝食品及其制备方法，不仅能够获得无添加的白鳝食品，且为方便食用的片/块/条状，肉质完好，不含鳃鳍等不可食用部位，油脂含量低，可以很好的满足现代消费者的食用需求，食用口感好。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术：

一种无添加白鳝食品制备方法，其特征在于，包括步骤：

对剖杀去头、去骨、清理、冲洗后的整条白鳝进行皮面烧烤；其中，清理包括清理内脏和背鳍；

将白鳝翻面，进行肉面烧烤；

对肉面烧烤后的白鳝进行皮面扎孔处理；

对扎孔后的白鳝进行蒸煮，使白鳝片肉质软化、熟透，并达到杀菌作用；

对白鳝进行快速冻结，使其中心温度降至-2 ~ -10℃；

将冻结的白鳝切为片状、块状或条状，完成制备。

进一步，对皮面烧烤后的白鳝进行去除耳鳍处理；

进一步，蒸煮后，进行鳃骨去除；

进一步，皮面烧烤前进行肉面划线。

进一步，皮面烧烤和肉面烧烤时，是将白鳝排布于单层输送机构，通过输送机构以不暂停的预定速度通过烤炉腔完成烧烤，烤炉腔的烧烤火焰从上方朝向下方；单层输送机构的承载部为漏空型，以便于烧烤中向下滴漏油脂；炉腔温度为120~180℃，时间1~5min。

进一步，蒸煮温度80~95℃，蒸煮时间250~450s。

进一步，蒸煮时，将扎孔后的皮面朝下。

进一步，扎孔均匀遍布于白鳝皮面，孔径为0.5~3mm，孔深为3~8mm，孔间距为5~10mm。具体根据采用的扎空器孔针/针头尺寸和可下压长度而定。

进一步，将冻结的白鳝切为规格为3~53g的片状、块状或条状，尺寸为：对角线长度4~15cm、宽度2~8cm、厚度0.6~2.5cm。