[发明专利]核桃肽钙螯合物及其制备方法

说明书

本发明提供了一种核桃肽钙螯合物及其制备方法。该制备方法包括：(1)将核桃粕经蛋白酶进行酶解反应，以便获得酶解产物；(2)将所述酶解产物进行发酵处理，以便获得发酵产物；(3)对所述发酵产物进行分离处理，以便获得分子量在5kDa以下的核桃肽；(4)将所述核桃肽和钙离子混合，进行螯合反应，以便制备得到所述核桃肽钙螯合物。由该方法制得的产品口感良好，螯合率高，获得的核桃肽钙螯合物可被人体高效的吸收利用，在补钙的同时还可发挥核桃多肽的生物活性功能，具有良好的应用前景。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种核桃肽钙螯合物及其制备方法。

背景技术

蛋白资源中含有的丰富的多肽物质，对于人体起着重要的作用。在获取蛋白资源中的多肽物质时，有着不同的处理方式。采用酶解法从蛋白资源中获得多肽具有操作工艺简单、周期短、成本低等优点，但获得的多肽具有苦臭味。采用微生物对蛋白资源进行发酵，所产生的端肽酶可修饰肽链末端的苦味基团，从而可以去除苦味，获得口感风味较佳的多肽，但是操作工艺周期较长，获得的肽链片段较大，活性较低。

骨骼中的钙摄入的唯一途径是饮食摄入，通过饮食摄入钙的最常见形式是离子钙、碳酸钙和葡萄糖酸钙。碳酸钙需要借助相关的维生素和酶才能被消化吸收，并且过量摄入碳酸钙可能会导致肠道副作用，如便秘、胀气等；离子钙容易与草酸、植酸等形成氢氧化钙沉淀，吸收利用率低；而以螯合形式存在的钙相较于离子钙具有生物利用率高以及低生物毒性等优点，可运用于功能性食品的开发，也可作为抑菌剂、抗氧化剂、钙补充剂等应用到工业化生产中。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种核桃肽钙螯合物及其制备方法。

核桃仁经榨油后得到的核桃粕中蛋白质含量丰富，并且富含对人体具有重要功能的氨基酸，因此可以对核桃粕进行开发。通过对核桃粕进行处理，获取核桃仁中的活性多肽物质，然后所获取的核桃多肽与钙离子鳌合形成核桃肽钙螯合物作为钙补充剂，可以进一步提高人体对钙离子的吸收利用，对钙制剂的研发生产具有指导意义，且对核桃高附加值产品的开发也具有重要意义。

发明人在研究过程中发现：在获取核桃多肽的过程中，可以通过对核桃粕进行酶解处理，然后结合发酵方法所获得的多肽具有酶解处理和发酵处理的双重优点，分子量小，口感风味俱佳，而且操作可控，工艺简单。例如，在对核桃粕酶解一段时间后，可直接对酶解体系不做任何处理，直接接种微生物进行发酵处理，获得酶解发酵产物。在此过程中不排除酶解和微生物发酵的同时进行，但是经由酶解和发酵，操作工艺简单，而且所获得的多肽口感风味俱佳，分子量小，活性高，提高了核桃粕的利用率。进一步地，经由与钙离子在合适的条件下螯合，可以提高钙离子在人体中的生物利用度。所获得的核桃肽钙螯合物螯合率高，能够作为一种高生物吸收率的钙补充剂和多肽营养剂。

具体而言，本发明提供了如下技术方案：

在本发明的第一方面，本发明提供了一种核桃肽钙螯合物的制备方法，包括：(1)将核桃粕经蛋白酶进行酶解反应，获得酶解产物；(2)将所述酶解产物进行发酵处理，以便获得发酵产物；(3)对所述发酵产物进行分离处理，以便获得分子量在5kDa以下的核桃肽；(4)将所述核桃肽和钙离子进行螯合反应，以便制备得到所述核桃肽钙螯合物。

核桃粕进行蛋白酶酶解结合发酵处理后，所获得的产物中分子量小的多肽含量高，而且产物中多肽的口感良好，风味佳。通过与钙离子进行螯合反应，螯合率高，获得的核桃肽钙螯合物可被人体高效的吸收利用，在补钙的同时还可发挥核桃多肽的生物活性功能，具有良好的应用前景。

根据本发明的实施例，以上所述的核桃肽钙螯合物的制备方法可以进一步包括如下技术特征：

在本发明的一些实施例中，步骤(1)中所述蛋白酶为碱性蛋白酶。碱性蛋白酶能够有效水解蛋白质中的肽键，由此可以快速获得分子量的多肽物质。