[发明专利]一种改善冲调性的冻干奶油蘑菇汤块的制备方法

说明书

一种改善冲调性的冻干奶油蘑菇汤块的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以奶油、蘑菇、培根和小麦粉为原料，经过选取、洗涤、切片：小麦粉微波预糊化：翻炒、煮制和调味，经微波预脱水、变温冷冻干燥以及微波后续高温干燥工艺制得冻干奶油蘑菇汤块。本发明制备得到的冻干汤块含水率在3%~5%之间；汤块收缩率在1%~3%之间；该汤块易复水、易分散；冲调性得到显著改善，冲调后香味浓、颜色降低率小、粘度保留率达到90%以上，保持在650~750 mPa·s之间。

技术领域

本发明涉及一种改善冲调性的冻干奶油蘑菇汤块的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

汤是膳食结构的重要组成部分之一, 讲究色、香、味及营养。传统汤类的制作方法耗时长，营养损失多，很难满足人们对食品质量的要求。

根据热力学中相平衡理论，水的三相点( 汽、液、固三相共存) 温度为0.009 8℃，三相点压力为609.3Pa(4.57mmHg)。冻干即是利用压力低于三相点压力时，冰晶可以直接转化为气态水蒸气的原理，使物料低温脱水而达到干燥目的。淀粉老化的最适宜的温度为2～4℃，高于60℃或低于-20℃都不发生老化，食品含水量在30%～60% 之间时，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下或60%以上时，则不易产生老化现象。老化后的淀粉与水失去亲和力，不易与淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收，严重影响食品的质地。慢速冻结过程在汤中形成较大的冰晶体，显著地增加了淀粉析水率，严重破坏了淀粉超微结构、增加了孔洞尺寸、减小了孔洞均匀性，最后导致淀粉硬度明显增大，弹性明显减小，造成淀粉凝沉，对淀粉特性产生不利影响。

干燥是一种古老的保藏食品的方法，使脱水制品具有较长的保存期。但是用热风干燥等传统方法干燥的制品通常会使原料品质降低。相比于其他干燥方法来说，真空冷冻干燥是保持食品品质最好的方法。冻干技术是先将经前处理后的物料预冻，然后置于真空容器中，在一定的真空度下对物料加热，使物料中的水分从固态直接升华为汽态，并通过冷阱吸附水蒸汽，从而除去湿物料中的水分，获得干燥制品的干燥方法。冷冻干燥与其他干燥方法相比有着显著的优点：(1)干燥在低温下进行，对热敏性物质特别适用，使其不致变性或失去活力；(2)冻干食品中的营养成分和风味物质损失少，可最大限度地保留食品原有的营养、味道、芳香和颜色；(3)真空低温下微生物生长和酶作用无法进行，使物料保持原来性质状态；(4)在真空条件下，易氧化物质得到了保护；(5)物质在冻结下干燥，干燥后体积几乎不变，不会发生收缩现象，物质呈疏松多孔海绵状，加水后溶解迅速，几乎立即恢复原来性质，其品质与新鲜品基本相同或完全相同；(6)干燥时排除95%以上的水分，制品重量轻，适合于长途运输。常温下可存放3～5年，若采用真空或充氮包装可保存数10年。冷冻干燥食品除了在航天、航海、军事、野外作业等特殊环境下发挥作用外，正广泛运用于方便食品、保健食品以及儿童食品生产。王瑞等（2009）采用微波冻干方式制备素菜汤块，该方法将冻干耗时缩短至9h，且得到品质较好汤块制品。综上未见关于奶油蘑菇汤产品冲调后稠度控制的相关报道。

本发明针对高淀粉类汤冻干所得汤块冲调后粘度下降问题，采用微波预脱水与变温冻干以及微波后续高温干燥联合干燥方式制备干汤块，避免淀粉干燥过程中发生老化现象，在保证汤块收缩率较低的同时，提升汤块冲调后的产品粘度。

除上述外，经检索与本发明密切相关的专利，具体分析如下：

史德芳等（2014）公布了“一种食用菌复合营养型方便汤块的制备方法（申请号：CN2014108473713）”：利用闪式提取器对香菇发酵物进行快速破碎菌丝体，使其成为均匀一致的浆状物，然后添加经超微粉碎-复合酶解处理好的香菇子实体、放入真空微波干燥机中熟化处理后取出，添加经蒸汽熟化的杏鲍菇和蛹虫草，调味后定量装入模具，放入真空冷冻干燥机中干燥，出仓后产品密封包装。与本发明相比，其属于非高淀粉含量汤，且整个过程仅使用冷冻干燥，干燥时间远远长于本发明。