[发明专利]一种大豆分离蛋白和金针菇多糖自组装的食用凝胶及其制备方法和应用

说明书

本发明提供了一种大豆分离蛋白和金针菇多糖自组装的食用凝胶及其制备方法和应用，属于功能食品技术领域，所述制备方法包括以下步骤：1)将大豆分离蛋白与水混合、搅拌、静置获得水化蛋白质溶液；2)将金针菇多糖与水混合、搅拌、静置获得水化多糖溶液；3)将所述水化蛋白质溶液、所述水化多糖溶液和氯化钙混合、溶解获得蛋白质‑多糖混合溶液；4)将所述蛋白质‑多糖混合溶液置于80～90℃加热25～35min后，冷却，获得食用凝胶。本发明所述方法制备获得的食用凝胶中金针菇多糖溶解性好，活性不被破坏；食用凝胶的粘弹性和抵抗外界压力的能力明显增强。

技术领域

本发明属于功能食品技术领域，尤其涉及一种大豆分离蛋白和金针菇多糖自组装的食用凝胶及其制备方法和应用。

背景技术

金针菇(Flammulina velutipes)属真菌门，担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，口磨科，金钱菌属。金针菇多糖(Flammulina velutipes polysaccharide,FVP)是一种以葡聚糖为主、甘聚糖和木糖等多种组分构成的水溶性混合多糖，能溶于水溶液及酸碱溶液中。金针菇多糖在金针菇中含量丰富、来源稳定、绿色安全，近年来对金针菇多糖的研究日益增多。金针菇多糖除具有良好的凝胶特性外，实验表明，金针菇多糖对记忆功能损伤大鼠的空间学习和记忆能力有显著的修复作用，此外，金针菇多糖能够显著增强海马和大脑皮质中Connexin 36、p-ERK和p-CaMK II蛋白的表达水平，从而达到改善大鼠学习记忆功能，这都为金针菇多糖辅助改善记忆功能的作用提供了科学的证明。近年来，以金针菇或金针菇多糖为主体的益智食品也得到了广泛开发应用，如能辅助改善记忆的金针菇曲奇饼干，金针菇多糖酸奶，金针菇保健馒头等。

大豆分离蛋白含有比例合理的9种必需氨基酸，其氨基酸含量接近FAO/WHO组织的推荐值，是一种优质的全价蛋白，易于被人体吸收。大豆蛋白具有良好的功能特性，如凝胶性，乳化性和持水性，且价格成本低廉，在食品行业被广泛研究与应用。凝胶对大豆分离蛋白制品及其衍生物的品质(如豆腐、香肠、鱼糜等)具有极其重要的调控作用。

食用胶(hydrocolloid)也称亲水胶体、水溶胶，是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，如羧基、羟基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，故也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、胶质等。凝胶在食品工业中具有十分重要的地位，可作为许多风味、营养物质及功能因子的载体。

虽然多糖和蛋白质都是常用的天然凝胶材料。但是大豆分离蛋白凝胶具有对外界环境因素(如金属盐、pH值、温度等)较为敏感，机械性能较差等缺点。金针菇多糖也存在着溶解性差，现有食品加工工艺对金针菇多糖活性成分损伤较大的缺点，而金针菇多糖凝胶则由于质构特性单一，持水率差，脆性大，回弹性不好等缺点限制了金针菇多糖凝胶在食品行业的开发和应用。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种大豆分离蛋白和金针菇多糖自组装的食用凝胶及其制备方法和应用，所述方法制备获得的食用凝胶中金针菇多糖溶解性好，活性不被破坏；食用凝胶的粘弹性和抵抗外界压力的能力明显增强。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种大豆分离蛋白和金针菇多糖自组装的食用凝胶的制备方法，包括以下步骤：

1)将大豆分离蛋白与水混合、搅拌、静置获得水化蛋白质溶液；所述水化蛋白质溶液的质量分数为0.5％～1.5％；

2)将金针菇多糖与水混合、搅拌、静置获得水化多糖溶液，所述水化多糖溶液的质量分数为3％～5％；