[发明专利]复合儿茶素冷鲜肉保鲜剂

说明书

本发明公开了一种复合儿茶素冷鲜肉保鲜剂，所述保鲜剂中含有质量分为0.2％～1.0％的复合儿茶素，所述复合儿茶素由表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯按特定比例组成，具体地上述四种儿茶素质量比在1:0～0.6:0.3～1.0:0.2～0.9之间。相比单一茶多酚保鲜剂产品，本发明提供的复合儿茶素冷鲜肉保鲜剂明显提高了冷鲜肉及制品的保鲜效果，能有效保持冷鲜肉较优的感官品质并显著延长其货架期。本发明属于绿色天然保鲜剂产品范畴，具有绿色安全、使用高效，成本可控的特点，是化学合成防腐剂的优良替代，符合绿色工程及绿色工艺的要求，应用潜力巨大。

技术领域

本发明涉及肉类保鲜技术领域，具体涉及一种复合儿茶素冷鲜肉保鲜剂。

背景技术

冷鲜肉经历了充分的排酸成熟，其肉质比刚屠宰的肉更细嫩，味道更加鲜美，能够提供必需的氨基酸，营养物质丰富并易被人体吸收，但因其含水量高，在加工、运输、销售过程中微生物生长繁殖迅速，易发生腐败变质，一般货架期仅2-3d。因此保鲜剂的使用在肉制品中至关重要。传统化学合成保鲜剂应用于冷鲜肉的保鲜存在健康安全风险及残留隐患，随着消费大众安全意识的提高和对健康的关注，人们更倾向于选择来源天然、绿色安全的植物源保鲜剂及相关产品。

茶叶多酚(Tea polyphenol，TP)，俗称“抗氧灵”，作为茶叶中一类含量最为丰富的活性物质(约占茶叶干物质质量18％-36％)。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要包括儿茶素、黄酮类、黄青素类、酚酸类等多种天然成分，内含成分多样(参见下表)。

表1茶叶多酚的主要组成成分表

实验发现，天然提取的茶多酚产品与其它单体组分相比，其抑菌性能有待进一步提高(参见图1)。实验研究表明茶多酚作为保鲜剂，对冷鲜肉保鲜效果并不佳，如延长货架期不明显，致腐菌抑制效果不显著，影响肉制品的色泽等感官品质等。实际应用中，通常将其与其它保鲜组分(包括植物源、微生物源抑菌剂)复配制备高效保鲜剂，然而这将会导致产品应用成本较高，难以规模化广泛应用。

茶多酚保鲜功效发挥的主要成分为表儿茶素、表没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯等多种儿茶素及组合。基于天然提取茶多酚其内部组分构成受原料、工艺影响较大，实际应用上抑菌效果不理想，通过儿茶素单体的组成比例优化提高组方应用的稳定性，增强抑菌保鲜功效，构效优化可降低其成本，为冷鲜肉产品保鲜提供绿色高效、低成本的解决方案。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种复合儿茶素冷鲜肉保鲜剂，该复合儿茶素应用于冷鲜肉的绿色保鲜剂，该保鲜剂由四种单体儿茶素(EC、ECG、EGCG、EGC)组成，优化配比以提高对冷鲜肉的保鲜效果，延长其货架期，进一步解决现有化学合成保鲜剂安全风险突出及单一儿茶素保鲜用量多且效果不佳的问题。

为实现上述目的，本发明设计并制备了一种复合儿茶素冷鲜肉保鲜剂，所述保鲜剂中含有质量分为0.2％～1.0％的复合儿茶素，所述复合儿茶素由表儿茶素(EC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素(EGCG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGC)组成，上述四种儿茶素质量比为1:0～0.6:0.3～1.0:0.2～0.9。

进一步地，所述保鲜剂中含有质量分为0.5％～1.0％的复合儿茶素，所述复合儿茶素由EC、EGCG和EGC组成，上述三种儿茶素(EC：EGCG：EGC)重量比分别为1:0.6～1.0:0.4～0.9。

进一步地，所述保鲜剂中含有0.8％的复合儿茶素，且复合儿茶素由EC、EGCG和EGC组成，上述三种儿茶素(EC:EGCG:EGC)质量比分别为0.393:0.381:0.226。

进一步地，所述保鲜剂中含有0.8％的复合儿茶素，且复合儿茶素由EC、EGCG和EGC组成，上述三种儿茶素(EC:EGCG:EGC)质量比分别为0.415:0.248:0.337。