[发明专利]一种奶啤饮料及其制备方法

说明书

本发明属于酶水解乳饮料生产技术领域，具体涉及一种奶啤饮料及其制备方法，将脱脂奶中加入低聚果糖和白砂糖配制成原奶液，再加入蛋白酶进行水解，经灭菌和灭酶后，接入德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行同步发酵，制得奶啤饮料。本发明通过蛋白酶将蛋白质水解成氨基酸和短肽解决蛋白质沉淀问题，从而改善奶啤外观稳定性。发酵过程添加低聚果糖，有利于保留乳的风味，改善其营养价值，同时还具有促进肠道消化功能，风味宜人爽口，稳定性良好，是一种营养丰富的饮品。

技术领域

本发明涉及酶水解乳饮料生产技术领域，具体涉及一种奶啤饮料及其制备方法。

背景技术

奶啤是一种介于酒类、乳饮料类之间的“边缘”产品，兼具乳制品及酒的双重特征。对于不胜酒力的群体，可选含少量酒精的奶啤作为替代品，而且奶啤具有独特的风味，这是啤酒难以比拟的。此外新型葡萄奶啤还有很重要的保健功能，如延缓衰老，抗癌等。

奶啤含有大量的乳酪蛋白，极易发生蛋白质沉淀等外观不稳定的现象，发酵过程中所产生的二氧化碳气体和微量酒精给也奶啤的外观稳定性控制加大了难度，而采用保证产品外观稳定性的措施，使产品外观乳白、均匀、清爽不腻口，感官指标达到通常乳饮料的标准，是奶啤生产技术研究中的一项重要内容。目前维持奶啤稳定性方式是加入相关稳定剂，但是稳定剂会有污染环境和影响奶啤口感的缺陷。

申请号为201310486176.8的专利公开了“一种富含活菌的低脂奶啤饮料的生产方法”，使用脱脂牛乳为原料，克服了产品的如脂肪上浮的问题，增强其稳定性，但没有指出如何解决蛋白质沉淀、发酵过程中所产生的二氧化碳气体和微量酒精给奶啤的外观稳定性造成一定影响的问题。

目前没有通过酶水解方式来改善奶啤稳定性的研究。

发明内容

本发明提供了一种改善奶啤稳定性，以及提高营养价值的方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种奶啤饮料的制备方法，将脱脂奶中加入低聚果糖和白砂糖配制成原奶液，再加入蛋白酶进行水解，经灭菌和灭酶后，接入德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)进行同步发酵，制得奶啤饮料。

所述脱脂奶为脱脂奶粉溶液或新鲜牛奶经过脱脂处理。脱脂奶不需要灭菌。

优选地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和菠萝蛋白酶中一种或两种以上，酶活范围为2～10万U/100mL。

优选地，所述德氏乳杆菌和嗜热链球菌的接种总量为10⁸～10¹⁰CFU/100mL，其中接种比例杆菌：球菌为10:1～1:10。

优选地，所述德氏乳杆菌和嗜热链球菌的接种总量为10⁹CFU/100mL，其中接种比例杆菌：球菌为2:1～1:5。

优选地，所述酿酒酵母的接种量为10⁷～10¹⁰CFU/100mL。

优选地，所述酿酒酵母的接种量为10⁹CFU/100mL。

优选地，按质量份计，所述原奶液中脱脂奶的固含量为5～25％、低聚果糖为0.5～5％，白砂糖为5～15％，余量为水。

优选地，所述原奶液中脱脂奶(以固含量计)，低聚果糖及白砂糖的总质量分数为21％，其余为水。

优选地，所述水解条件为：37～42℃下水解2～4h；所述发酵条件为：30～35℃下发酵10～15h。