[发明专利]一种毛竹笋与芥菜共同作用加工酸笋的方法

说明书

本发明公开了一种毛竹笋与芥菜共同作用加工酸笋的方法，包括如下步骤：将完成预处理的鲜毛竹春笋和芥菜，按照“一层竹笋两层芥菜每层盐”的方式完成原料的铺设，并在完成容器中最上层的毛竹笋层铺设后，在其上方放置三层以上的芥菜，将毛竹笋完全盖住，最后用干净的重物将原料压实，常温下放置10‑20天，当芥菜由绿色变成黄绿色时，将毛竹笋从容器中取出，同时将原浆水进行储存；选择晴朗天气，将毛竹笋放置于太阳底下晒4‑5天，直至晒干；然后完成毛竹笋的二次加工与晾晒、熏蒸与三次晾晒。本发明的毛竹酸笋的整个加工过程中不需要添加化学成分，且制备所得的酸笋柔软兼有韧性，保留了鲜笋的香味，口感酸脆可口，可直接吃或者炒着吃。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种毛竹笋与芥菜共同作用加工酸笋的方法。

背景技术

竹笋营养丰富，常用蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、18种氨基酸、VB12、VB2、VC等多种维生素和微量元素Se、Ge等。中医学认为竹笋性甘、微寒、无毒、治消渴、利尿、清肺和化痰，对浮肿、腹水急性肾炎、喘咳、糖尿病都有一定的疗效。现代保健医学认为，竹笋具有抗癌、防癌、抗衰老的保健功能。竹笋营养丰富，在生长过程中不需要使用农药，是一种无污染粗纤维的纯天然绿色食品。近几年来，随着人民生活水平的不断提高，竹笋的消费市场不断扩大，竹笋及其加工制品以其独特的风味和营养成分越来越受到人们的喜爱，消费量近年一直稳步增长，为提高竹笋的附加值，可以将竹笋加工成酸笋、笋干，味道鲜甜，富含食用纤维，是理想的绿色食品。

酸笋是人们喜爱的一道腌制酸菜，目前，市场上的酸笋，要不就是添加各种化学成分，要不就是口味不够脆香，保质期短。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种毛竹笋与芥菜共同作用加工酸笋的方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种毛竹笋与芥菜共同作用加工酸笋的方法，包括如下步骤：

S1、原料挑选与清理：选用新鲜无腐烂无病变且形态完好的鲜毛竹春笋，剥去笋壳、粗根等，用清水洗净；选用无腐烂无病变的芥菜，用清水洗净；

S2、静置控水：将清洗干净的毛竹笋和芥菜放在阴凉通风处控干水分；

S3、铺料：按照“一层竹笋两层芥菜每层盐”的方式完成原料的铺设，即最底下先放一层毛竹笋，然后在毛竹笋上面均匀撒盐，随后连续放两层芥菜，每层芥菜上面均需均匀撒盐，并使得毛竹笋和芥菜尽量放平，如此重复，在完成容器中最上层的毛竹笋层铺设后，需在其上方放置三层以上的芥菜，将毛竹笋完全盖住，最后用干净的重物将原料压实；

S4、腌制与一次晾晒：将完成铺料后的容器在常温下放置10-20天，利用食盐将芥菜中的水分逼出，得原浆水，当芥菜由绿色变成黄绿色时，将毛竹笋从容器中取出，同时将原浆水进行储存；选择晴朗天气，将毛竹笋放置于太阳底下晒4-5天，直至晒干；

S5、二次加工与晾晒：将晒干的毛竹笋和已发酵的酸芥菜按照“一层竹笋两层芥菜”的顺序均匀放入高温锅，并将所有的原浆水倒入锅中后进行加热，将锅内的原浆水煮干95%左右后，将竹笋取出，选择晴朗天气晒至浅黑色；

S6、熏蒸与三次晾晒：将完成二次晾晒的毛竹笋干和酸芥菜按照“一层竹笋两层芥菜”的顺序放入木制容器中，放在水浴锅中熏蒸，利用水蒸气将毛竹笋干熏蒸至软，当锅中的水沸15分钟后熏蒸结束，选择晴朗天气将毛竹笋干晒干，即得绿色无任何添加剂的毛竹熟酸笋。

进一步地，所述步骤S3中，添加的毛竹笋和芥菜的总量与盐的用量比（质量比）约为200:1。

本发明的毛竹酸笋的整个加工过程中不需要添加化学成分，且制备所得的酸笋柔软兼有韧性，保留了鲜笋的香味，口感酸脆可口，可直接吃或者炒着吃。

具体实施方式