[发明专利]黑柿子干脆片及加工技术

说明书

本发明涉及一种黑柿子干脆片的加工方法，步骤如下：原料的挑选、去蒂与清洗、切片、阶段式温湿度烘干脱涩阶段、二次干燥、灭菌处理：将干燥后的柿子干脆片转入辐照设备中进行灭菌处理，辐照设备中填充高浓度氧气90％‑95％；为将灭菌处理处理后的柿子干脆片采用充氮包装。本发明中柿子在烘烤之前进行切片，柿子片经热风烘干，利用不同温度和湿度条件下水分的移动速率不同使水分蒸发。整个工艺无任何试剂的添加，既克服了油炸后柿子发生油脂氧化酸败的问题，又保留了柿子片独特的风味。

技术领域

本发明属于水果干脆片领域,尤其是一种黑柿子干脆片及加工技术。

背景技术

目前柿子干制产品的加工多是利用新鲜柿子经烘干工艺制作柿饼。柿饼加工时间长，生产多是家庭加工或者小作坊加工，卫生条件差，产品质量低。本发明是将磨盘硬柿烘烤成干脆片后进行发酵，利用美拉德反应生成的类黑色素物质对柿子片进行着色，形成色泽明亮，风味独特，营养价值较高的黑柿子干脆片。此加工技术可实现工业化生产，产品质量均一稳定，营养价值高，为柿子深加工产品的开发和利用提供了新的方向。

根据检索，与本申请相关的专利文献公开内容如下：

1、CN201610925809公开一种柿子脆片及其制备方法，柿子脆片采用先通过热风干燥祛除大部分水分，再经变温压差膨化干燥制作柿子脆片，制作的柿子脆片口感酥脆，无涩味，色泽金黄，营养丰富。该专利的主要问题：柿子冷冻解冻时间长，不适合工程化生产。解冻后柿子易软化，软化的柿子不易切片成型，汁液损失较多。柿片加工时未脱涩，柿片单宁含量高，口感差。

2、CN201210041481公开柿子脆片制备方法及采用该方法制备的柿子脆片，该柿子脆片脱涩后的冷冻和冷藏处理既保留了鲜果本身的营养，又消除了护色剂对人体的危害。利用低温真空油浴脱水保证了柿子脆片的酥脆性。主要问题：经过油炸之后的柿子脆片，油脂含量较高，在储存期内已发生油脂的氧化酸败产生哈喇味，影响脆片的风味和感官品质。柿子的去皮工艺采用高温烫皮脱皮技术，高温处理会使柿子中易挥发的风味物质流失，另外，高温处理会使柿子软化，不利于切片处理。

3、CN201711356199-一种真空微波加工脆片的方法，柿子脆片的真空微波干燥技术结合了微波加热的瞬时性和真空干燥的低温特性，利用真空装置去除水分，直接利用微波进行加热，而不用通过对流或传导等方式来传递热量，这样就解决了单一真空干燥时干燥速度慢的缺陷，具有快速、低温、高效等特点，能较好地保留食品原有的色、香、味和维生素等成分，还可使热敏性营养成分和具有生物活性功能成分的损失较少。主要问题：采用传统的方式进行切片，多酚氧化酶的存在会使柿子中的营养成分损失，不利于柿子营养成分的保留。

针对上述专利的问题，本申请从源头开始，对工艺进行改进，获得营养丰富，口感好的柿子切片

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种操作简单、营养丰富、口感好的黑柿子干脆片及加工技术。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种黑柿子干脆片的加工方法，步骤如下

(1)原料的挑选：挑选七分熟的脆柿，表面光滑无损伤；

(2)去蒂与清洗：将柿子的蒂去除并用清水清洗；

(3)切片：利用超高压水射流切割技术将去皮去蒂的柿子切成4-5cm的柿子片；

(4)阶段式温湿度烘干脱涩阶段：采用阶段式烘干，具体参数如下：

在干燥结束后，在柿子片表面喷涂0.1wt％NaOH的纳米球；

(5)发酵：将柿子切片进行发酵，采用变温发酵，具体温度和时间如下表: