[发明专利]一种汉麻仁发酵酱的制备方法及其汉麻仁发酵酱粉的制备方法

说明书

一种汉麻仁发酵酱的制备方法及其汉麻仁发酵酱粉的制备方法，它属于汉麻食品领域。本发明将汉麻仁与纯净水按质量比2：1混合后磨浆，得到的浆料中按照质量比为100:0～20加入汉麻仁，得到的混合物按照重量份数分别称取95～110份的步骤1得到的混合物、18～25份的米曲、2.5～4份的复合淀粉酶、6～30份的食盐，混合均匀后，得到第二混合物放入干净密封的容器中，放入温度为40～65℃恒温培养箱中发酵3～5天，发酵期间每天搅拌1次，每次搅拌时间为5～7min，得到发酵产物装入罐中，70℃进行巴氏灭菌30min，快速冷却至10℃以下，得到一种汉麻仁发酵酱。本发明发酵生产全过程无高温。

技术领域

本发明属于汉麻食品领域；具体涉及一种汉麻仁发酵酱的制备方法及其汉麻仁发酵酱粉的制备方法。

背景技术

汉麻(Cannabis sativa L.)是大麻科(Cannabinaceae)大麻属(Cannabis)一年生草本植物,又名大麻、火麻、魁麻等。汉麻是最古老的栽培作物之一,其栽培历史悠久。汉麻籽作为食品和油料,自古以来都有史料记载。文献记载中的五谷或六谷就包括汉麻籽。我国云南和甘肃等地一汉麻籽的价值主要体现在营养组成上,研究最多的是它的脂酸酸的组成,约占25％～35％,其次是蛋白质,约占20％～25％,碳水化合物占20％～30％,其中纤维10％～15％,以及各种矿物质。由于其含有丰富的人体必需氨基酸和必需脂肪酸并且具有合理的组成比例,所以被认为是现今最完整的营养来源。现有多种汉麻籽加工产品上市。汉麻酱、汉麻饮料、汉麻饼干、汉麻面条、汉麻蛋白粉和汉麻棒棒糖等，尤其是汉麻饮料已有多种口味和系列面世，如Living harvest的Dreaming系列—hemp dream汉麻乳、Dank公司的汉麻能量饮、Swiss出品的汉麻冰镇茶饮料等。

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18％脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。发酵工艺分为自然发酵法和温酿保温发酵法。自然发酵法的特点是周期长(半年以上)，占地面积较大，味道醇正。温酿保温发酵法特点是周期短(1个多月)。现在现有酱类存在发酵时间长，食盐含量高，大豆和麦麸过敏人群不能食用等缺点。

发明内容

本发明目的是提供了一种汉麻仁发酵酱的制备方法及其汉麻仁发酵酱粉的制备方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种汉麻仁发酵酱的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、汉麻仁前处理：将汉麻仁与纯净水按质量比2：1混合后磨浆，得到的浆料中按照质量比为100:0～20加入汉麻仁，混合均匀后，得到的混合物，待用；

步骤2、调配：按照重量份数分别称取95～110份的步骤1得到的混合物、18～25份的米曲、2.5～4份的复合淀粉酶、6～30份的食盐，混合均匀后，得到第二混合物，待用；

步骤3、发酵：将步骤2得到的第二混合物放入干净密封的容器中，放入温度为40～65℃恒温培养箱中发酵3～5天，发酵期间每天搅拌1次，每次搅拌时间为5～7min，得到发酵产物，待用；

步骤4、灭菌：将步骤3得到发酵产物装入罐中，70℃进行巴氏灭菌30min，快速冷却至10℃以下，得到一种汉麻仁发酵酱。